HACCPのモニタリングとは？検証との違いや設定方法も解説！
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HACCPを効果的に運用するためには、モニタリングを適切に行うことが重要です。しかし「HACCPのモニタリングって具体的にどんな意味？」「効率よく実施する方法がわからない」と悩んでいる方も多いでしょう。
この記事ではHACCPにおけるモニタリングについて解説します。検証との違いや設定手順、効率よく実施する方法も紹介するので、衛生管理に携わっている方は最後までご覧ください。
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目次
HACCPにおけるモニタリングとは？
モニタリングを適切に実施するためには、目的や「検証」との違いを理解しておく必要があります。
HACCPのおさらい
HACCPは、食品の安全性を確保するための管理手法です。この手法は、食品の製造過程で発生する可能性のある危害要因を分析し、その中でも特に重要な危害を防止するための管理点（CCP）を設定して管理することに重点を置いています。
HACCPは、7つの原則と12の手順を基本構成としています。
- 手順1：HACCPチームの編成
- 手順2：製品説明書の作成
- 手順3：用途・対象者の確認
- 手順4：製造工程図の作成
- 手順5：製造工程図の現場確認
- 手順6（原則1）：危害要因の分析
- 手順7（原則2）：重要管理点（CCP）の設定
- 手順8（原則3）：管理基準（CL）の設定
- 手順9（原則4）：モニタリング方法の設定
- 手順10（原則5）：改善措置の設定
- 手順11（原則6）：検証手順の設定
- 手順12（原則7）：記録と保存方法の設定
この7原則12手順を遵守することで、食品の安全性を確保し、消費者の信頼を得ることが可能です。
関連記事：HACCP（ハサップ）とは？簡単に解説！義務の内容、衛生管理の取り組み法も紹介
モニタリングとは重要管理点を監視すること
HACCPにおけるモニタリングとは、重要管理点（CCP）で管理基準値が適正であるかどうかを監視することです。製造工程が予定通りに進んでいるかを監視し続けることで、問題が起こる前に異常を発見し、迅速に対応できます。
たとえば、冷凍食品の製造過程において、CCPとして設定された冷却温度が基準値を超えていないかどうかをモニタリングすることで、品質や安全性を確保できます。モニタリングは、HACCPシステム全体の信頼性を支える基盤であり、食品安全管理において欠かせない要素です。
「検証」と「モニタリング」の違い
「モニタリング」と似た意味合いで「検証」という言葉が使われますが、目的と実施内容に違いがあります。
| 検証 （手順11・原則7） | モニタリング （手順9・原則4） | |
|---|---|---|
| 目的 | HACCPシステムが有効に機能しているかを確認するため | 継続的な監視を通じて、管理基準が維持されていることを確認するため |
| 実施内容 | ・モニタリング記録のレビュー ・手順通り実施されているか確認 ・CCPの見直しと妥当性の再確認 など | ・重要管理点（CCP）の管理基準（CL）の遵守状況の確認 ・モニタリング結果の記録 など |
「検証」と「モニタリング」はそれぞれ異なる手順です。しかし、モニタリングで得たデータは、検証時に重要な資料となるなど密接に関連しています。また、検証の結果に基づいて、モニタリング方法やHACCPプランの改善が行われることもあります。
HACCPを効果的に運用するためには、検証とモニタリングを適切に実施し、食品の安全性を確保することが重要です。
モニタリング方法の設定手順
モニタリング方法を設定する際には、以下の手順に従って実施しましょう。
なお、7原則12手順における「モニタリング」の厳密な定義では、範囲外のものも含まれますが、ここでは広義のモニタリング（手順7～手順12あたり）として解説します。
重要管理点における管理基準を設定する
管理基準とは、製品の安全性を確保するために、重要管理点（CCP）で守るべき具体的な数値や条件のことです。この基準はモニタリングの対象となるため、明確かつ測定可能である必要があります。
たとえば、調理温度が70度以上であることや、冷却時間が2時間以内であることが具体例として挙げられます。管理基準の設定は7原則12手順の手順8に該当し、モニタリング方法の基盤となるため、慎重に進めることが大切です。
管理基準の値を図るための器具や機械を考える
管理基準を設定した後は、その基準に沿ってモニタリングを実施するために必要な器具や機械を選定しましょう。温度管理が基準となる場合はデジタル温度計や自動温度記録装置が必要となり、pH管理が基準の場合はpHメーターやpHセンサーが必要です。
選定した器具や機械が適切でないと、モニタリング結果の信頼性が低下し、製品の安全性に影響を及ぼす可能性があります。そのため、精度が十分であるか、使用環境に適しているかを慎重に評価しましょう。
モニタリングを行う人物を決める
担当者を選定することで、責任の所在を明確にし、モニタリングの精度や信頼性を高められます。モニタリングの担当者は、管理基準やモニタリングの重要性を十分に理解している必要があります。したがって、製品の特性や安全性について熟知している従業員が適任です。
さらに、モニタリング結果を適切に評価し、迅速に対応できるよう、担当者とは別にモニタリング全体を監督する責任者を設定することも重要です。責任者はモニタリング結果を確認し、異常が発生した場合の対応や改善策を速やかに指示できる人物である必要があります。
そのため、製造プロセスや品質管理に精通したベテラン社員や、現場の状況と従業員の特性をよく理解しているリーダーを責任者に任命しましょう。
モニタリングの頻度を決める
モニタリングの担当者を決めた後は、モニタリングの頻度を設定しましょう。頻度を決定する際には、以下のポイントを考慮しましょう。
| 管理基準の重要度 | 管理基準が厳格であるほど、モニタリング頻度を高める必要があります。 |
| 実施期間 | 製造や品質に影響を与える要因が季節によって変動する場合、季節ごとにモニタリングの頻度を調整する必要があります。 たとえば、温度や湿度が品質に影響を与える場合、夏季や冬季にはより頻繁にモニタリングを行うことが適切です。 |
| リスクの大きさ | 管理するリスクが高い場合は、モニタリングの頻度を高める必要があります。 たとえば、微生物汚染のリスクがある場合は、頻繁なモニタリングが求められます。 |
| 製品の特性 | 製品の種類や特性によってもモニタリングの頻度は異なります。 たとえば、生鮮食品や期限が短い製品の場合、モニタリングを頻繁に行う必要があります。 |
| 製造プロセスの安定性 | 製造プロセスが安定しており、過去のデータで異常が発生していない場合は、モニタリングの頻度を低くすることも可能です。 逆に、プロセスが不安定な場合は、頻度を高めてリスクを管理します。 |
| 法的規制 | 業界や国の法的規制により、特定のモニタリング頻度が定められている場合があります。この場合、規制に従う必要があります。 |
| 実務上の制約 | モニタリングを行うためのリソース（人員や機材など）が限られている場合、これらの制約も考慮に入れて頻度を設定します。 |
これらの要素を総合的に評価し、現場の状況に合った最適なモニタリングの頻度を設定しましょう。
異常値が出た場合の措置を考える
異常値が出た際の対処方法をあらかじめ決めておくことで、品質低下や安全性に関わるリスクを最小限に抑えることが可能です。異常値が検出された場合、まずその値が正確であるかを確認し、必要に応じて緊急対応を行います。
その後、原因を特定し、適切な改善策を講じることが求められます。具体的な措置を検討する際は、異常値の確認手順や対応方法、連絡先などを明確にしておきましょう。この項目は、7原則12手順の手順10に該当する部分です。
記録や保存方法を設定する
モニタリングの結果を正確に記録し、適切に保存することは、後日の確認や監査において不可欠です。記録が正確であれば、異常が発生した場合の原因追及や改善策の検討にも役立ちます。記録や保存方法を設定する際は、以下のポイントを考慮しましょう。
| 記録の内容 | モニタリング結果や改善策の実施状況、担当者の名前など、必要な情報を漏れなく記録します。 |
| 記録の形式 | 手書きの記録やExcel、専用のソフトウェアなど、記録の形式を事前に決めておきましょう。デジタル記録の場合は、データのバックアップ方法もあわせて設定しておくのがおすすめです。 |
| 保存期間 | 法令や業界の規定にもとづいて設定しましょう。 |
| 保存場所 | 物理的な記録であれば適切な保管場所を、データであればセキュリティ対策を考慮した保存方法を決めます。 |
| アクセス権限 | 記録にアクセスできる人物や、データの修正が可能な人物を制限することで、記録の改ざんや漏洩を防止できます。 |
これらのポイントを踏まえ、モニタリング結果の記録と保存方法を明確に設定することで、品質管理やリスク管理が確実に実施されるようになります。この項目は、7原則12手順における手順12に該当します。
記録を行う際は、紙媒体ではなく電子媒体で行うのが理想的です。なぜなら、紙媒体での記録は管理が煩雑になってしまうからです。電子媒体で記録しておけば、紙と違ってかさばることがありません。検索機能を駆使することですぐに必要な情報を探し出すことも可能です。
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モニタリング記録時の項目例
HACCPにおけるモニタリング項目は、CCP（重要管理点）の種類や管理対象となる食品によって異なります。ここでは、一般的なモニタリング項目の例をいくつかご紹介します。
- 基本情報
⇒ 記録日時・製品名・ロット番号など - 測定記録 / 監察結果
⇒ 測定または観察した値・管理基準を満たしているかの判定 - 担当者の情報
⇒ 作業者名・確認者名 - 逸脱時の対応 など
これらの項目例を参考に、自社のHACCPシステムに適したモニタリング記録様式を作成してください。容易に記録・管理できるよう、デジタルツールを用いるのがおすすめです。デジタル化に挑戦したいという方は、以下のガイドブックも併せてご覧ください。
モニタリング方法の具体例
取り扱う製品別に、モニタリング方法の具体例を紹介します。
- 乳製品の場合
- 食肉製品の場合
- 清涼飲料水の場合
乳製品の場合
乳製品の加熱殺菌プロセスにおいては、病原微生物の生存が主な危険要因となります。適切な温度と時間で加熱殺菌が行われない場合、これらの微生物が生き残る可能性があります。
そのため、加熱殺菌の管理基準として「130℃以上の温度で2〜3秒間加熱する」のような具体的な数値を設定することが大切です。この基準を満たすためには、加熱殺菌の温度と時間を適切に管理する必要があります。
具体的には「1時間ごとに担当者が殺菌機の自記記録結果を目視で確認し、現場の温度計も観察する」といった方法でモニタリングを行いましょう。設定された基準が遵守されているか確認し、必要に応じて調整を行うことで、病原微生物のリスクを最小限に抑えられます。
参照元：厚生労働省「食品製造におけるHACCP入門のための手引書[乳・乳製品編]」
食肉製品の場合
食肉製品の製造における殺菌工程では、主な危害要因は病原微生物の残存です。加熱温度と時間が不足すると、これらの病原微生物が十分に殺菌されずに残ってしまうリスクがあります。
そのため「適切な加工温度と時間で管理する」のような管理手順を設定することが重要です。具体的には「殺菌装置内を90℃以上で30分以上保つ」のような管理基準を設定する必要があります。
モニタリング方法としては「殺菌担当者が30分ごとに殺菌槽内の温度とコンベアの速度を確認し、その結果を記録する」といった設定が適切です。この基準に従ってモニタリングを実施し、必要に応じて調整することで、設定基準を常に遵守して病原微生物の残存リスクを低減できます。
参照元：厚生労働省「食品製造におけるHACCP入門のための手引書[食肉製品編]」
清涼飲料水の場合
清涼飲料水製造の炭酸ガス圧入工程での主な危害要因は、微生物の残存です。炭酸ガス圧入が不足すると、炭酸ガスの静菌効果が低下し、微生物が十分に抑制されない恐れがあります。
そのため、管理手段としては「炭酸ガスの圧力と液温を適切に管理する」ことが求められます。管理基準には「炭酸ガスの圧力が22kPa以上あり、液温が5℃以下であること」といった、具体的な基準がふさわしいです。
モニタリング方法としては「担当者が製造開始時および30分ごとに、圧力計と温度計で炭酸ガスの圧力が22kPa以上、液温が5℃以下であることを確認・記録する」といった内容が適切です。これにより、常に管理基準が守られているかを確認し、製品の安全性と品質を維持できます。
参照元：厚生労働省「食品製造におけるHACCP入門のための手引書[清涼飲料水編]」
HACCPのモニタリングや記録を効率化する方法
HACCPにおけるモニタリングや記録の効率化には「IoTを活用した自動化」や「専用の電子記録システムを活用する」といった方法が効果的です。
IoTで自動化する
IoT機器（モノのインターネットに接続されたデバイスや機器）を活用することで、温度・湿度・圧力・流量などの重要な管理基準をリアルタイムでモニタリングできます。
たとえば、温度管理におけるIoT活用なら、冷蔵庫や冷凍庫にIoTセンサーを設置します。こうすることで、庫内の温度をリアルタイムで記録することができ、もし異常値が記録されれば即座にアラートが通知されます。
これにより、人手による確認の頻度を大幅に削減し、常に最新のデータを監視することが可能です。
また、IoT機器を活用すると、工場内の管理ポイントを遠隔で監視できるため、管理者は複数の工場や拠点を効率的に管理できます。
専用の電子記録システムを活用する
電子媒体を活用することで、記録作業の効率が大幅に向上し、データの管理も容易になります。電子化と聞いて、まずExcelを連想する方が多いかもしれません。Excelは確かに多機能で広く利用されているツールですが、モニタリングの記録管理にはいくつかの課題があります。
たとえば、現場で手書きで記録したデータを後でExcelに転記する作業は、手間がかかるうえに、転記ミスのリスクもあります。また、大量のデータを扱うとExcelの管理が複雑化し、検索や分析が難しくなることもあります。一方、専用の電子記録システムを導入することで、現場で直接データ入力ができたり、自動保存も可能になります。
電子媒体活用のメリットや電子化（ペーパーレス化）の具体的なやり方については、資料に詳しくまとめています。ぜひ、以下の画像をクリックして資料をダウンロードしてみてください。
デジタル現場帳票tebikiでHACCPの記録を効率化！
HACCPの記録を効率化したい方は、デジタル現場帳票「tebiki」がおすすめ。デジタル現場帳票「tebiki」とは、現場帳票の作成・記録・承認・分析を簡単に行えるシステムです。パソコンはもちろん、スマートフォンやタブレットなどのモバイル端末でも使用できます。
以下の5つがHACCPの記録にtebikiをおすすめする理由です。
帳票作成が誰でも簡単にできる
tebikiは、直感的に利用できるよう設計されているため、ITスキルに自信がない現場担当者でも簡単に帳票を作成できます。また、画面の案内に従って進めるだけで、記録時の入力形式や選択肢を簡単に登録することが可能です。そのため、現場のニーズに応じた帳票を迅速に作成し、HACCPに準拠したモニタリング記録を確実に行えます。
画像記録ができる
モニタリング記録において、画像記録は貴重な情報源です。Excelを使用して画像を挿入するには多くの手間がかかりますが、tebikiならスマートフォンやタブレットを使って、現場で簡単に画像をアップロードできます。これにより、視覚的な記録を残し、より正確なモニタリングが可能となります。
欲しい情報を検索してすぐに見つけ出せる
紙やExcelでは、膨大な記録の中から必要な情報を探し出すのに時間がかかります。しかし、tebikiなら検索機能を活用して、過去の記録や特定のデータを瞬時に検索して見つけ出すことが可能です。HACCPのモニタリングでは、特定の異常値や過去の問題を踏まえて対策を立てる必要があるため、tebikiを導入することで監視業務の効率化が図れます。
帳票の承認が格段に速くなる
紙の帳票では1枚1枚を手作業で確認し、ハンコを押して承認するという手間がかかる作業が必要でした。この手法は時間がかかり、承認の遅れが現場の迅速な対応を妨げる原因にもなりかねません。
しかし、tebikiなら帳票を画面上でチェックするだけで承認が完了するため、現場の作業効率が飛躍的に向上します。さらに、複数の帳票をまとめて承認できる「一括承認機能」を使えば、膨大な数の帳票も短時間で処理できます。
異常値を検出するとアラートが出る
tebikiでは、記録項目ごとに正常値の上限・下限・許容範囲を設定できます。そして、設定した正常値から外れた異常値が記録されると、異常を記録した箇所が赤色で強調表示されます。
また、異常を記録した際に、自動的に管理者へアラートメールを送信する機能も搭載。この機能を活用することで、異常が見逃されるリスクを大幅に減少させ、問題が拡大する前に早期に対処することが可能です。
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まとめ
この記事では、HACCPにおけるモニタリングと検証の違いや、モニタリングの具体的な設定手順について解説しました。モニタリングを適切に行うことで、重要管理点を確実に監視し、異常が発生した場合に迅速に対応することが可能です。
また、モニタリングを効率化するためのツールを導入することで、現場の作業負担を減らし、記録の精度を高められます。そのため、HACCPによる衛生管理を徹底したい方は、この記事を参考にしてモニタリングの項目や方法を見直してみてください。
モニタリング記録を効率化したい方は、デジタル現場帳票「tebiki」を活用するのがおすすめです。現場帳票の作成や記録、承認が簡単に行えるため、モニタリング記録にかかる時間を大幅に短縮できます。
さらに、異常値を検出すると承認者にアラートメールを発信する機能が搭載されており、問題発生から対策までを短期化できます。デジタル現場帳票「tebiki」の資料は、以下の画像から無料でダウンロード可能ですので、ぜひ詳細をチェックしてみてください。
