【テンプレあり】フローダイアグラムとは？意味や作成方法も
動画マニュアル「tebiki」が運営しているWebメディア、現場改善ラボ編集部です。
衛生管理を徹底するためには、フローダイアグラムを作成することが大切です。しかし「フローダイアグラムってなに？」「どうやって作成するの？」と悩んでいる方もいるでしょう。
そこで、この記事ではフローダイアグラムの意味や作成方法について解説します。フローダイアグラムのテンプレートや衛生管理を向上させるためのポイントも紹介するので、食品製造業の衛生管理に携わっている方は最後までご覧ください。
現場改善ラボでは、専門家による「HACCPに基づく衛生管理手法」の解説を動画でも無料公開しています。食品衛生管理における実践的なポイントを知りたい方は、以下からぜひご視聴ください。
目次
フローダイアグラムとは？フローチャートと何が違う？
フローダイアグラムの概要について解説します。
フローダイアグラムの意味
フローダイアグラムとは、業務やプロセスの流れを視覚的に表現した図のことです。英語の「Flow（流れ）」と「Diagram（図表）」を組み合わせた言葉で、直訳すると「物事の流れを示す図」です。
製造業では「製造工程図」とも呼ばれ、業務効率化や品質向上を目的に、研修やOJTなどで頻繁に活用されています。フローダイアグラムで複雑な手順を可視化すると、業務内容や作業手順を理解しやすくなり、ミスを減らす効果があります。
フローチャートとの違い
フローチャート（Flowchart）は、「flow（流れ）」と「chart（図表）」を組み合わせた言葉です。
フローダイアグラムとフローチャートは、いずれもプロセスを視覚的に表現する手法ですが、それぞれ用途が若干異なります。
フローダイアグラム（Flow Diagram）は、幅広いプロセスやシステムの流れを示す図として、多岐にわたる分野で使用されています。さまざまな種類の図表を含んだ概念であり、フローチャートもその1つ。ただし、フローチャートはより具体的にプロセスや手順を表した図を指すことが多いです。プロセスや手順を具体的に説明するために、楕円や四角形、ひし形など、様々な記号が登場します。
端的にまとめると、フローダイアグラムのほうがざっくりとした図、フローチャートのほうが具体的な図、となります。
食品製造業ではフローダイアグラムと呼ばれがち
フローダイアグラムとフローチャートの定義自体にそれほど大きな違いはありませんが、食品製造業では「フローダイアグラム」が使われる傾向にあります。
製造業よりも込み入った詳細なフローを説明する必要のあるソフトウェア開発では、「フローチャート」が使われる傾向にあります。
実際、食品製造業ではフローチャート特有の楕円形やひし形などの記号はあまり使用されないため、フローダイアグラムと呼ぶのが妥当でしょう。
なぜ必要？フローダイアグラムを作成する意味とは
フローダイアグラムは、HACCPにもとづく衛生管理を実施するうえで非常に重要です。HACCPの7原則12手順のうち、手順4と手順5でフローダイアグラムの作成が必要となります。
手順4では、製造工程全体の流れを視覚的に示し、各工程での潜在的な危害要因を明確にするために「製造工程図の作成」が求められます。これにより、どの部分でリスクが発生しやすいかを把握し、適切な管理を行うことが可能です。
手順5では「製造工程図の現場確認」が行われ、作成したフローダイアグラムが実際の工程が図に示された通りに進行しているかを確認します。これにより、現場でのミスや認識のずれを最小限に抑え、効果的な衛生管理を実施できます。
なお、HACCPについて詳しくチェックしたい方は以下の記事をご覧ください。
関連記事：HACCP（ハサップ）とは？簡単に解説！義務の内容、衛生管理の取り組み法も紹介
フローダイアグラムの書き方
フローダイアグラムを作成する際は、以下のステップを順に行うのがおすすめです。
- 横軸に製造工程で使用する全ての原材料や包材を列挙する
- 縦軸に全ての作業工程を並べる
- 各工程を矢印で繋ぐ
- 縦軸の作業工程をゾーニングする
- 各工程に番号を振る
- フローダイアグラムが実際の作業工程と一致しているか照合する
なお、フローダイアグラムのテンプレートは、次章の「【テンプレ】Excelで作ったフローダイアグラム作成例」でご用意してます。
STEP1.横軸に製造工程で使用する全ての原材料や包材を列挙する
まず、製造工程で使用する原材料や添加物、包材などをピックアップし、エクセルやスプレッドシートなどの表計算ソフトの横軸に記載します。
使用品のリストを正確に作成することで、工程の見直しや改善がしやすくなります。原材料ごとに記入するのが基本ですが、原材料が多いと表が横長になって見づらくなるため、カテゴリ別に分類するのも有効です。
テンプレートの作成例でも紹介しているヨーグルトの製造工程で表してみると、以下のようになります。
STEP2.縦軸に全ての作業工程を並べる
次に、縦軸に全ての作業工程を記入します。入荷・保管・加工・包装・出荷までの各工程を時系列に沿って並べることで、全体の流れが一目で理解できるようになります。
横軸と同様に、数が多すぎると表が見づらくなるため、作業単位で分類することも検討しましょう。たとえば、同じ場所でカット・皮むき・下茹でをする場合は「食材準備」と一括して記載できます。
STEP3. 各工程を矢印で繋ぐ
製造工程における原材料や包材の流れを矢印で表現することで、作業や物の流れが一目で理解できます。また、矢印を使用することで工程間の依存関係や必要なタイミングを視覚的に把握できます。
しかし、エクセルやスプレッドシートでフローチャートを作成する際、矢印が交差して重なると、どの矢印がどの方向に向かっているのか瞬時に判別できません。そのため、セルの配置を工夫して矢印の交差を避けたり、矢印のスタイル（実線・点線・破線など）を変更したりして、識別しやすいように工夫することが大切です。
STEP4.縦軸の作業工程をゾーニングする
縦軸の作業工程をゾーニング（区分設定）することで、各工程の役割や関係性を明確に区別できます。これにより、各ゾーンごとの管理や改善が容易になり、作業を効率化することが可能です。
ゾーニングすることで工程間の無駄や重複を見つけ出しやすくなり、製造プロセスを改善しやすくなるというメリットもあります。
STEP5.各工程に番号を振る
横軸の1列目から1,2,3と順に番号を振っていきましょう。各工程に番号を振ることで、工程の順序が一目でわかり、誰でも瞬時にフローダイアグラムを理解できるようになります。また、トラブル発生時に工程番号に沿って確認を行うことで、迅速に問題を特定することが可能です。
STEP6.フローダイアグラムが実際の作業工程と一致しているか照合する
フローダイアグラムを作成したら、実際の作業工程と一致しているかを確認しましょう。工程の抜け漏れがないか、手順や流れに食い違いがないかを確認することで、スムーズに実務で活用できるようになります。現場の作業者と実際の工程を見学しながら照合作業を行うことで、現場の意見を反映した改善を行えます。
【テンプレ】Excelで作ったフローダイアグラム作成例
先ほどの「フローダイアグラムの書き方」を説明する際にも使っていたテンプレートは、こちらにご用意しております。以下のフォームより現場改善ラボのメルマガにご登録いただくと、Excel形式のテンプレートを無料でダウンロードいただけます。
フローダイアグラムの作成を効率化するためにも、ぜひご活用ください。
▼フローダイアグラムのダウンロードフォーム▼
作って終わりじゃない、危害分析に活用するには？
フローダイアグラムを作成するだけでは、衛生管理の向上にはつながりません。フローダイアグラムが完成したら、まず以下の2つを実施してみましょう。
各工程ごとの危害要因を見落とさない
フローダイアグラムを作成したら、各工程ごとの危害要因を徹底的に分析しましょう。
原材料の受け入れ時には異物混入や細菌による汚染のリスクがあり、調理工程では加熱不足による細菌の繁殖がリスクとなります。さまざまな危害要因を特定し、それぞれの工程でどのようなリスクが存在するかを確認することで、衛生管理で必要な対策が明確になります。
適切な重要管理点(CCP)と管理基準(CL)を設定する
危害要因を特定したら、重要管理点（CCP）と管理基準(CL)を設定しましょう。重要管理点（CCP）は危害要因を減少させるための重要な管理点で、管理基準(CL)はその管理基準です。
たとえば、調理工程では加熱温度と時間が重要管理点となり、その基準として中心温度が75℃以上で1分間加熱することが管理基準となります。
重要管理点と管理基準を設定することで、従業員は注意すべきポイントが明確になり、スムーズに衛生管理を進められます。
衛生管理を向上させるためのポイント
フローダイアグラムの活用以外でも、衛生管理を向上させるポイントはあります。以下3点をご紹介します。
記録を怠らない
清掃や温度管理、個人衛生などの日々の記録を怠らないことで、問題発生時に迅速に対応できるだけでなく、改善策を立てるためのデータとしても活用できます。また、記録をすることで従業員全員が衛生管理の重要性を再認識し、責任感を持って作業に取り組めるようになります。
しかし、紙での記録は手間がかかり、管理が煩雑になることが多いです。また、紙の記録は紛失や破損のリスクがあり、必要な情報をすぐに見つけるのが難しい場合があります。
これらの課題を解決するのが、ペーパーレス化（デジタル化）です。
現場改善ラボでは、「現場に負担をかけないペーパーレスの効果的な推進法」を専門家が詳しく解説した無料動画をご用意しています。紙による管理に辟易している方やペーパーレス化にチャレンジしてみたい方にとっては、たいへん有意義な内容となっております。ぜひ以下をクリックして視聴してみてください。
衛生教育を徹底する
従業員への衛生教育を徹底し、全員が正しい知識を持って適切に行動できる体制を整えることで、工場全体の衛生水準が向上します。
そのため、定期的に研修や勉強会を開催し、最新の衛生管理手法や法規制の変更について学ぶ機会を設けましょう。また、日々の業務の中で先輩社員が新人に指導するなど、継続的に教育できる体制を整えることも大切です。
関連記事：【チェックシート有】食品工場での衛生管理「ルール」や「教育方法」は？
マニュアルを作成する
衛生管理の手順や基準を明確にしたマニュアルを作成することで、誰でも同じ手順で作業を行えるようになり、ヒューマンエラーの防止につながります。たとえば、手洗いや消毒の手順を詳細に記載したマニュアルがあれば、新人でも正確に手順を守ることができ、食品の汚染リスクを大幅に軽減できます。
しかし、マニュアルを作成するには多大な時間と労力がかかるため、現場の負担になる可能性が高いです。また、現場の実情に適した内容でないと、従業員に浸透せず、効果的に活用されません。
マニュアルの活用が上手くいっている事業者が活用している手段の1つとして、最近増えているのが動画マニュアルです。文章ベースのマニュアルだと、わかりやすい文章やイラストの作成に多大な時間を要しますが、動画マニュアルなら撮影するだけですぐに作れます。実際に、作業手順書（マニュアル）の作成工数が紙で作っていたときと比較して1/3になったという事例も。
動画マニュアルのメリットや活用方法などを詳しくまとめた資料をご用意しているので、ぜひ以下をクリックしてダウンロードしてみてください。
衛生管理の向上にはtebikiがおすすめ
衛生管理を向上させるためには、tebikiの活用が効果的です。tebikiとは、弊社が提供する製造現場を効率化するツールで「tebiki現場教育」と「tebiki現場分析」の2種類があります。
tebiki現場教育：動画マニュアル
tebiki現場教育は、動画マニュアルを作成するためのツールです。YouTuberが使用するような動画編集ソフトとは違い、動画マニュアル作成に特化した機能のみを搭載しています。
▼動画マニュアル作成ツール「tebiki」紹介動画▼
tebiki現場分析：デジタル現場帳票
tebiki現場分析は、帳票を電子化・ペーパーレス化するためのツールです。現場帳票の作成に加えて、記録や承認、分析も簡単に行えます。また、紙では難しい画像の記録やリアルタイムでの記録確認も可能です。
tebikiの動画マニュアルを「教育」に活用するメリット
tebiki現場教育で動画マニュアルを作成するメリットは、以下の通りです。
マニュアルの作成スピードが早くなる
従来の動画編集ソフトでは複雑な操作が要求されるので、動画編集には膨大な時間がかかります。しかし、tebikiではスマートフォンでOJTの様子を撮影するだけで、音声認識システムが自動で字幕を生成するため、誰でも短時間で動画マニュアルを作成することが可能です。
また、正しい作業方法にはマル、不適切な作業方法にはバツなど、動画内に図形を挿入する機能が搭載されています。そのため、動画編集経験がない方やパソコン操作に不慣れな方でも、すぐに使いこなせます。
教育内容が標準化される
OJTは取り組みやすい教育方法ですが、担当者ごとに指導内容が変わるため、作業ミスを招くことも少なくありません。しかし、動画マニュアルを作成して新人全員に共有することで、担当者による指導方法のばらつきを防止できます。
教育担当者や工場間で教育内容を標準化すると、作業ミスが減るのはもちろん、異動時にスムーズに作業を進められるというメリットもあります。
OJTにかかる工数が削減される
従来のOJTでは、担当者が新人や未経験者に対して個別に指導を行うため、多くの時間と手間がかかっていました。しかし、動画マニュアルを作成することで、担当者が何度も同じ説明をする必要がなくなるため、教育担当者の負担を大幅に軽減することが可能です。
実際にtebikiを導入した企業の中には、OJTの7割を動画マニュアルに置き換え、新人が時間を気にせず学べる環境を確立したケースもあります。
また、tebikiには従業員の習熟度を把握する「レポート機能」や、オリジナルのテストを実施できる「テスト機能」が搭載されているため、短時間で教育内容を改善できます。
多言語に対応した教育が可能になる
工場内に外国人スタッフがいる場合、マニュアルを手作業で翻訳する必要があります。しかし、tebikiには字幕やタイトルなどを瞬時に100ヶ国語以上に自動翻訳する機能が備わっているため、手作業で翻訳する必要がありません。また、英語やインドネシア語など計15言語で字幕を読み上げる機能があるため、外国人スタッフは母国語で説明を聞いて理解を深められます。
動画マニュアルtebikiの機能やメリットの詳細は、以下の資料からご覧になれます。特に「教育工数の削減」には大きく貢献できるツールとなっております。「教育を楽にしたい…」と感じられている方は、ぜひ以下から資料をダウンロードしてみてください。
tebikiのデジタル現場帳票を「記録」に活用するメリット
tebiki現場分析で帳票をデジタル化するメリットは、以下の通りです。
記録のミスが減る
紙の帳票に手書きで記録すると、誤字脱字や判読困難な文字が生じやすいです。この場合、Excelに転記する際に正確な情報を入力できず、データ分析の精度が低下する恐れがあります。
しかし、tebikiを活用するとスマートフォンやタブレットを使って直接データを入力できるため、手書きによるミスを削減できます。
記録した数値をもとに分析できる
製造現場のデータを分析するためには、一般的にデータ分析の知識や専門的なソフトが必要です。しかし、tebikiを活用すると、溜まったデータが自動でグラフとして表示されるため分析が行いやすくなります。
また、記録されたデータをCSV形式でダウンロードして活用することも可能です。そのため、プログラミングや統計学の知識がない方でもデータ分析を行い、効果的に製造プロセスの改善や設備の異常予防に取り組めます。
異常値に気づきやすくなる
従来の紙帳票では、異常値の発見が遅れたり見落とされたりすることがありました。しかしtebikiなら、正常値から外れた数値が入力されたら画面上に「異常値を検出した」というアラートが表示されます。そのため、記録者は異常値にすぐに気づいて対処を行えます。
また、異常値を検出したときに、アラートメールで管理者に通知する機能も搭載されています。そのため、出張先や他工場でも現場の状況を把握し、迅速に問題解決に取り組むことが可能です。
必要なデータをすぐに見つけられる
紙帳票だと過去の記録を参照する場合、膨大な紙の山から該当する記録を見つけ出す必要があります。そのため、データを探すのに手間取ってしまい、トラブルが発生した際の対応が遅れることも少なくありません。しかし、tebikiならクラウド上にすべてのデータが一元管理されているため、特定の期間や条件にもとづいたデータを瞬時に表示し、迅速に問題解決することが可能です。
デジタル現場帳票tebikiの機能やメリットは以下の資料からご覧いただけます。「紙の帳票での管理が大変…」「資料を探すのに時間がかかっているな…」などの課題を感じたことがある人は、ぜひ帳票のデジタル化を検討してみてください。
tebikiを使って（衛生）教育を効率化した事例
tebiki現場教育の動画マニュアルを使って衛生教育を効率化した事例を3つ紹介します。
なお、ここで紹介しきれなかった事業者の事例は、以下の資料にまとめています。tebikiがどんな事業者で導入されていて、どんな効果があるのか、ぜひご覧ください。
株式会社大商金山牧場
山形県の総合食肉会社である株式会社大商金山牧場では、FSSC22000取得拠点とそれ以外の拠点で衛生管理教育に大きなばらつきが生まれるという問題を抱えていました。また、現場にいるベトナム人実習生に対して、業務内容や注意点をうまく伝えられないという課題もありました。
そこで、教育内容を統一するためにtebikiを導入し、食品安全マネジメントシステムの教育内容をもとに衛生管理マニュアルを作成することに。その結果、中途入社の社員から「こんなにしっかり教えてもらったのは初めて」と高評価を受けるほど、教育の質が向上しました。
また、自動翻訳機能を活用することでベトナム実習生の理解度も向上し、会社全体の衛生教育レベルを底上げすることに成功しました。
株式会社大商金山牧場の導入事例をより詳細に知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。
インタビュー記事：衛生管理教育を徹底し、食肉の安全性を確実なものとするために動画マニュアルを活用！
ロイヤル株式会社
▼動画マニュアルtebiki活用事例動画:ロイヤル株式会社▼
ロイヤルグループのバックヤードキッチンであるロイヤル株式会社では、繁忙期に1日50名以上の新人を受け入れるため、新人教育の負担が非常に大きいという問題を抱えていました。そこで、新人受け入れ教育を効率化するためにtebikiを導入し、現場のスタッフと一緒に動画マニュアルを作成することに。
その結果、新人を受け入れる際に毎回同じ内容を説明する手間が省け、教育担当者の負担を大幅に削減することに成功しました。また、新人全員に対して同じ動画で教育することで、教育のムラもなくなりました。
ロイヤル株式会社の導入事例をより詳細に知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。
インタビュー記事：1日最大50名勤務する短期バイトの方々への入場教育を動画マニュアルに置き換え、教育工数をほぼ0に削減！
イセ食品
イセ食品株式会社は鶏卵の販売・製造を行う事業者です。
同社はFSSC 22000やJFS-B取得といったHACCP管理に力を入れて取り組んでいましたが、新人研修の際に外国籍のスタッフとのコミュニケーションがうまく取れず、大事なことが伝わりにくいという問題を抱えていました。
そこで、自動翻訳機能を搭載したtebikiを導入し、外国籍のスタッフにもわかりやすい動画マニュアルを作成することに。3ヶ月間に約200本の動画を作成した結果、外国籍のスタッフが現場の作業を迅速に理解できるようになり、衛生管理教育の品質が向上しました。
さらに、動画を使って重要なポイントをピンポイントで伝えられるようになったため、座学の時間を従来の半分以下に短縮することにも成功しました。
イセ食品株式会社の導入事例をより詳細に知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。
インタビュー記事：導入3ヶ月で動画200本作成。製造現場の作業標準化と多能工化を推進しています。
まとめ
この記事では、フローダイアグラムの意味や作成方法について解説しました。適切なフローダイアグラムを作成することで、食品工場の衛生管理を効果的に実施できます。そのため、食品工場の衛生管理を徹底したい方は、この記事で紹介したポイントを参考にしてフローダイアグラムを作成してみてください。
衛生管理を効率よく進めたい方は、2種類の「tebiki」を活用するのがおすすめです。「tebiki現場教育」を使うことで、短時間で動画マニュアルを作成し、スムーズに教育内容を標準化できます。「tebiki現場分析」を活用すると、現場の帳票をデジタル化して、記録した数値をもとに衛生管理の方法を改善することが可能です。
「tebiki」の資料は、以下から無料でダウンロード可能ですので、ぜひ詳細をチェックしてみてください。
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