食品トレーサビリティとは？メリットやデメリット、事例も解説
かんたんデジタル現場帳票「tebiki現場分析」を展開する現場改善ラボ編集部です。
食品トレーサビリティは、2021年6月からスタートしたHACCPの義務化に伴い注目されています。ただ、「実はよくわかっていない…」という方も多いのではないでしょうか。
そこで本記事では、食品トレーサビリティの基礎から、関連する法律、メリット・デメリット、実際の導入事例まで徹底解説。今こそ知りたいポイントを余すところなくご紹介します。
食品のトレーサビリティを徹底するためには、「tebiki現場分析」という帳票をデジタル化/分析できるツールの活用がおすすめです。tebiki現場分析について詳しく知りたい方は、以下から資料をダウンロードしてご覧ください。
目次
食品トレーサビリティとは？簡単に解説
食品トレーサビリティとは、食品の生産から消費者の手に渡るまでの流れを追跡・管理できる仕組みのことを指します。簡単に説明すると「食品の移動を把握できること」です。
このシステムを導入しておけば、万が一食中毒や異物混入などの問題が発生した際に、迅速な原因の特定と製品回収ができ、被害の拡大を防げます。
引用元：農林水産省「食品トレーサビリティ『実践的なマニュアル』総論」
「食品トレーサビリティに関する法律はある？」で触れる通り、食品トレーサビリティの実施は法律でも定められています。とくにアメリカやEU諸国では食品事業者への義務として、消費者の安全と信頼を守るために重要視されています。
さて、ここからは食品トレーサビリティの種類について掘り下げてみましょう。
内部トレーサビリティ
内部トレーサビリティとは、事業者内部において製品の移動を把握できることです。「どの原料を使って、どのような流れを経て、どの製品をつくったか」が、記録によってわかるようにします。
引用元：食品需給研究センター「ゼロからわかる食品のトレーサビリティ」
チェーントレーサビリティ
チェーントレーサビリティとは、消費者の手に届くまでの製品の移動を把握できることです。事業者間で製品とその記録が引き継がれながら消費者の手に届くため、食品事故が発生した際に、迅速に原因を探し出し製品回収などの措置を行えます。
食品トレーサビリティと呼ばれる多くは、チェーントレーサビリティのことを指します。
引用元：食品需給研究センター「ゼロからわかる食品のトレーサビリティ」
食品トレーサビリティに関する法律はある？
食品トレーサビリティに関する法律は、2001年当時、メディアでも大々的に取り上げられたBSE（牛海綿状脳症）問題がきっかけで誕生しました。BSE（牛海綿状脳症）は牛の脳がスポンジ状になる病気で、感染した牛の肉や内臓を食べると人間にも感染すると知られています。
現在では、計3つの法律で食品トレーサビリティについて規定されています。
牛トレーサビリティ法
牛トレーサビリティ法は2003年、BSE（牛海綿状脳症）のまん延防止を目的に制定されました。牛・牛肉を扱う事業者には以下の取り組み実施を義務付けています。
- 牛1頭ごとに個体識別番号を割り当てる
- 牛肉販売の際は個体識別番号の表示・記録
米トレーサビリティ法
米トレーサビリティ法は事故米殻が不正規流通した問題がきっかけで2009年に制定されました。米・米加工品を扱う事業者には以下の取り組み実施を義務付けています。
- 入出荷記録の作成・保存
- 米の販売の際は産地情報を伝達する
食品衛生法
食品衛生法では、原料の仕入れから販売に至るまでの記録作成・保存を食品事業者の努力義務としています。
ただし、2018年の食品衛生法改正にてHACCPが義務化。さらに、食品事故発生時の食品リコール情報報告も義務化されたことで、食品トレーサビリティは再び注目を集めています。
食品トレーサビリティに取り組む「メリット」
食品トレーサビリティ導入は、企業だけでなく消費者にも多くのメリットがあります。具体的にどのようなメリットがあるのか詳しく見ていきましょう。
食品事故発生時に迅速な対応が可能
食品トレーサビリティが正しく機能すると、製品がどこから来て、どのように製造され、どこに行ったかを迅速かつ正確に把握できます。そのため、事故の発生時に原因を素早く突き止められます。これは企業の信頼性やブランドイメージの維持に関わるポイントです。
厚生労働省によると、対応の遅れが多数の食中毒患者を生み、企業が工場の閉鎖や事業の売却に至った事例が報告されています。
引用元：農林水産省「食品トレーサビリティ『実践的なマニュアル』総論」
リスク管理の強化
リスク管理とは、危険性や有害性を特定し管理することで、けがや疾病の可能性を低減し、被害を最小限に抑えることを指します。リスク管理の強化により、問題を早期に食い止めることが可能です。
以下にあるデータは、リスク管理が強化され、食品トレーサビリティが正しく機能した事例です。
| 事件名 | 牛肉の放射性物質汚染 |
| 発生年 | 2011年 |
| 原因製品 | 稲わら |
| 事件概要 | 放射性物質に汚染された稲わらを食べた可能性のある牛から製造された食肉が出荷された |
| トレーサビリティの成果 | 麦わらを食べた可能性のある牛やその食肉を販売した小売店まで迅速に追跡し、情報提供や製品回収ができた |
参照元：農林水産省「食品トレーサビリティ『実践的なマニュアル』総論」
従業員の安全意識の向上
食品トレーサビリティへの取り組みは、従業員が自らの作業に潜む危険を正しく認識しやすくなります。これにより、日々の業務における安全意識が高まり、ケガや事故の未然防止につながります。
食品製造業は労働災害が多い業種です。従業員の安全を守るために、改めて安全教育の実施を意識しましょう。
現場改善ラボでは、従業員の安全意識を向上させる安全教育方法について解説したお役立ち資料を公開中。無料ダウンロードが可能なので、ぜひご活用ください。
フードロス削減
食品トレーサビリティ導入は、フードロス削減にも貢献します。製品の流れや消費期限が正確に把握できるため、消費者に届くまでの無駄な廃棄の防止が可能です。また、製品の流れを管理することで在庫の適正管理ができ、過剰在庫を防ぎます。
販促活動への活用
トレーサビリティから得られる情報を活用することで、消費者に対して商品の魅力を効果的にアピールできます。
例えば、大手スナック菓子メーカーのカルビー株式会社では、ポテトチップスの袋に記載されたQRコードを読み取ると、使用されているじゃがいもの生産者、生産地、品種、製造工場に関する詳細情報にアクセスできるようにしています。このアプローチによって、消費者は商品に対する理解を深め、より安心して購入できるようになっているでしょう。
ブランドイメージ向上・信頼獲得
食品トレーサビリティによって、企業は情報の透明性を高め、消費者に安全で信頼できる製品であることを示せます。信頼性の高い企業と認識されることは、業界内での競争力強化や持続的成長につながるでしょう。
食品トレーサビリティを行う「デメリット」
トレーサビリティ導入により大きな効果が得られる一方で、実施に伴うデメリットもあります。ここからは、そんなデメリットについて解説します。
導入や運用にコストがかかる
トレーサビリティを導入・運用するには、次のような費用がかかります。
- マニュアル作成費
- 教育、研修費
- 業務に伴う人件費
- 記録用紙などの経費
- モニタリング、監査のための費用
食品トレーサビリティ導入には、確かに初期費用や運用コストが発生します。しかし、トレーサビリティの徹底によりリコール発生時の効率的な対応とコスト削減が実現できるなどの、“将来的な費用対効果”を考えると、導入しないことによるリスクの方がはるかに大きいと言えるでしょう。
現場の負担が増える
農林水産省によれば、食品製造業の労働生産性は製造業の平均の約60％。つまり、製造業平均の1人分の労働力を得るには、食品製造業では2人分の労働力が必要ということになります。そんな中、労働力を補うための人材確保や育成も求められ、従業員への負担は計り知れません。
食品工場では年々人手不足が深刻化しています。その理由や解決策について興味のある方は、以下の関連記事で解説しているので、ぜひご覧ください。
関連記事：【実態】食品工場の人手不足、なぜ起きる？解決策も解説
情報の管理が複雑化する
食品トレーサビリティを行うと、すべての工程で記録が必要となり、膨大なデータを正確かつ迅速に管理しなければなりません。そのため、関係者間で共有する仕組みや、情報漏洩を防ぐための高度なセキュリティ対策も求められます。
このように情報の管理が複雑化することから、効率的に記録を行えるツールの導入が必要です。
電子帳簿ツールの中では、操作が簡単な「tebiki現場分析」がおすすめです。詳しく知りたい方は、後述する『食品トレーサビリティを「かんたん」にするtebiki』をご覧ください。
tebiki現場分析の詳細な機能や料金プランについては、以下のサービス紹介資料からぜひご確認ください。
食品トレーサビリティに取り組む企業事例
実際に食品トレーサビリティに取り組む企業の事例を4社ご紹介します。実際にどのような方法でトレーサビリティが実現されたのかを知り、導入への理解を深めましょう。
カルビー株式会社
まずご紹介するのは、大手スナック菓子メーカーのカルビー株式会社の事例です。
| 取り組み | 1袋単位のトレーサビリティシステム |
| 取り組み内容 | 製品外袋のQRコード読み取りで製品の詳細情報にアクセスできる |
| 導入前 | 製造時間・製造ラインをもとに情報を取得 |
| 導入効果 | 1袋単位の情報を一元管理できる新たなシステムを構築 |
参照元：THE CALBEE
カルビー株式会社では、使用しているじゃがいもの生産者や生産地、品種、製造工場の情報を、外袋のQRコードを読み取ることで誰でも確認できます。このシステムにより、消費者は安心して購入でき、問題発生時の健康被害も最小限に抑えられます。
カゴメラビオ株式会社
次にご紹介するのは、乳酸菌飲料や発酵乳の製造を行うカゴメラビオ株式会社の事例です。
| 取り組み | ラベリングシステムの導入 |
| 取り組み内容 | 原料の受け取り時にラベル（QRコード）を発行し、各工程ごとにラベルをスキャンすることで情報が記録される |
| 導入前 | 手作業のため、記載ミスや記録漏れが発生 |
| 導入効果 | ・製造ミスが大幅に減少 ・リスクマネジメントの強化 |
参照元：農林水産省「トレーサビリティシステム導入事例集 第３集」
カゴメラビオ株式会社では、システム導入により製品の流れが可視化され、原料の秤量ミスや投入ミスなどの製造ミスが大幅に減少しました。さらに、賞味期限や作業のチェック機能を追加することで、リスク管理の強化にもつながりました。
日清製粉株式会社
次にご紹介するのは、小麦粉を製造する日清製粉株式会社の事例です。
| 取り組み | コード番号を割り振って管理する |
| 取り組み内容 | 原料コードとサイロ（貯蔵庫）コードをひも付けておき、サイロから原料を取り出すたびに、取り出した原料量・時間などのデータも、原料コードやサイロコードとひも付けて管理する。 |
| 導入前 | 小麦はロットが1船ごとと非常に大きく、商品の流れを特定するのが難しかった |
| 導入効果 | 問題が生じた場合の追跡が可能になった |
参照元：農林水産省「トレーサビリティシステム導入事例集 第３集」
日清製粉株式会社では、ロットの設定方法が課題となっていました。そこで、1隻の船を1ロットとして設定することで、トレーサビリティの運用を可能にしました。
株式会社大商金山牧場
最後にご紹介するのは、食肉の生産から加工・販売を行う株式会社大商金山牧場の事例です。
| 取り組み | 履歴管理システムを導入 |
| 取り組み内容 | どの豚がどのような環境で生まれ育ってきたかを証明するシステム |
| 導入前 | HP上で誰でも製品の履歴照会ができる |
| 導入効果 | 「食」への安心・安全を最優先に考えた食肉の提供が実現 |
参照元：株式会社大商金山牧場
株式会社大商金山牧場では、食肉の安全を確保するため、衛生管理教育にも力を入れています。しかし、従来の紙マニュアルでは細かいニュアンスが伝わりにくく、外国籍従業員の増加に伴い教育面で課題がありました。
そこで、100か国語以上に対応した動画マニュアルを導入し、教育コストの削減を実現。大商金山牧場による現場教育の改善事例を知りたい方は、以下のリンクから「食品製造業での動画マニュアル活用事例集」をぜひご覧ください。
食品トレーサビリティシステムの導入・運用方法
食品トレーサビリティの導入方法として、以下の6つのステップを詳しく解説します。導入を具体的にイメージできる内容ですので、ぜひご確認ください。
① 入荷先・出荷先の特定
まず、入荷・出荷時に基本情報の4項目を確実に記録します。
- いつ（入荷・出荷日）
- どこから・どこへ（入荷・出荷先）
- 何を（品名）
- どれだけ（数量）
これらの項目は通常、送り状や納品書に記載されています。
引用元：農林水産省「食品トレーサビリティ『実践的なマニュアル』総論」
② 入荷品の識別
「識別」とは、製品に単位を設定し固有の番号をつけることです。食品工場では、よく「ロット」という単位で示されます。
入荷品の識別では、リスクが同じものを1つにまとめます。たとえば、食品工場では「同日に製造された製品」、農場では「同一栽培方法・同一時期の収穫物」などが該当します。
引用元：農林水産省「食品トレーサビリティ『実践的なマニュアル』総論」
③ 生産・製造した製品の識別
自社で生産・製造する製品をどのような条件で1つのロットにまとめるかを定めます。製造ロットは他と重複しない固有の番号にする必要があります。以下の情報を含めるとよいでしょう。
- 同じ製造日、同じ生産条件の製品のまとまりを表す番号
- 事業者の番号や名称
- 商品種類の番号や名称
引用元：農林水産省「食品トレーサビリティ『実践的なマニュアル』総論」
④ 識別した食品の対応づけ
対応づけとは、「物と物」「物と情報」を紐づけることです。原料を取り寄せることが多い食品工場の場合は、以下のような対応づけが行われます。
- 入荷先と製造ロット
- 製造ロット同士
（下図の「調合・攪拌工程の記録」⇔「成型・包装工程の記録」） - 製造ロットと出荷先
引用元：農林水産省「食品トレーサビリティ『実践的なマニュアル』総論」
⑤ 出荷先への伝達
あらかじめ、出荷先と情報伝達の仕組みを話し合います。必要な情報を正しく伝達することで、食品トレーサビリティが確保されるでしょう。
引用元：食品需給研究センター「ゼロからわかる食品のトレーサビリティ」
⑥ 内部監査
内部監査とは、食品トレーサビリティの信頼性を定期的に確認する仕組みです。監査結果は、取り組みの修正や改善に活用します。
内部監査には、下図に記載されている通り代表的な3種類があります。
引用元：食品需給研究センター「ゼロからわかる食品のトレーサビリティ」
食品トレーサビリティの課題と対策
食品トレーサビリティにおける主な課題と、その対策について見ていきましょう。
食品トレーサビリティの課題とは？
食品トレーサビリティは、食品の安全確保、消費者への安心感向上、サプライチェーンの効率化など、多くのメリットをもたらす一方で、導入・運用には以下のような様々な課題が存在します。
- 膨大な記録量に対応する保管場所が必要
- 内部だけでなく企業間でもコミュニケーションをとる必要がある
- 印刷代、保管代などコストがかかる
- データが改ざんされるリスクがある
課題を解決する手段として注目されているのが、記録の「デジタル化」です。
課題やデメリットを解消するには「デジタル化」が有効
従来の紙ベースの記録に比べて、デジタル記録・管理は以下のようなメリットをもたらします。
- データ入力のミス削減と正確性の向上
- データ連携と情報共有の促進
- 情報管理の効率化とコスト削減
デジタル化によって紙の記録が削減されると、印刷や保管にかかるコストだけでなく、保管場所も不要になります。また、企業間のデータのやりとりがクラウド上で完結するため、トレーサビリティの運用もスムーズに行えます。
記録のデジタル化に挑戦したいという方は、以下のリンクから「はじめてのデジタル化ガイド」をぜひご覧ください。デジタル化を進める手順とポイントなどを図解つきで詳しく解説しています。
食品トレーサビリティを「かんたん」にするtebiki
複雑な記録管理が必要な食品トレーサビリティを、「かんたん」にするツールとしておすすめなのが「tebiki現場分析」です。
ここからは、そんなtebiki現場分析の詳しい機能をご紹介します。詳細な機能や料金プランについては、以下のサービス紹介資料からぜひご確認ください。
モバイル端末での記録もストレスなく行える
tebiki現場分析は、現場帳簿の作成・記録・管理・分析を簡単に行えるツールです。誰でもスムーズに記録ができるよう、モバイル端末向けに細部まで工夫されたフォーマットで、ストレスなく使用できます。
デジタル化ということで手書きによる誤記入や記入漏れも防止できるため、常にデータの正確性を保てます。
データの改ざんを防ぐ工夫も
食品トレーサビリティはデータの正確性が何よりも重要です。どれだけ確実に記録しても、データが改ざんがされればその信頼性は失われます。
tebiki現場分析には、一度提出された記録が従業員によって修正された場合でも、その履歴が保存される機能が搭載されています。これにより、データ改ざんを防ぎ、正確なデータの確保が可能です。
異常値が検知されるとアラート表示
記録の中で異常が検知されると、即座にアラートメールが送信され、迅速な業務指示が可能です。どこからでも瞬時にデータを確認できるため、トラブルへの早期対応が実現します。
さらにこの機能により、食品事故を発生させない現場作りができ、食品トレーサビリティにも有効です。
専門知識がなくてもデータの可視化・分析ができる
tebiki現場分析は、専門知識がなくても直感的な操作でデータを可視化・分析できます。この機能は食品トレーサビリティを運用する手順の「内部監査」で効果を発揮します。
内部監査では、運用中に生じた課題を洗い出し、改善につながる対策を講じることが必要です。そのため、作業者の手間を省き、即座にデータが可視化されることで、作業効率化が向上します。
その他にも、無料サポート体制や定時記録機能など、充実した機能が盛りだくさんです。tebiki現場分析についてより詳しく知りたい方は、以下からサービス資料をぜひご覧ください。
まとめ
食品トレーサビリティとは「食品の移動を把握できること」です。このシステムを導入しておけば、万が一食中毒や異物混入などの問題が発生した際に、迅速な原因の特定と製品回収ができ、被害の拡大を防げます。
ただし、トレーサビリティシステム導入にあたって、膨大な記録量に対応する保管場所が必要 印刷代、保管代などコストがかかる / データが改ざんされるリスクがある などの課題やデメリットが生じます。そこで注目されているのが、記録帳簿のデジタル化です。
「tebiki現場分析」は、現場帳簿の作成や記入が簡単に行えるだけでなく、データの改ざんを防ぐ機能や異常値を検出してアラートを発信する機能を備えています。「tebiki現場分析」についてより詳しく知りたい方は、以下の資料をご覧ください。
