【HACCP】チェックシートの効果的な運用とは？進め方のコツや役立つツールを解説！
2021年6月から衛生管理の手法であるHACCP（ハサップ）の遵守が食品を取り扱う全ての事業者に対し義務化され、適切な衛生管理を行うことが必須となりました。
そのため、HACCPを遵守した衛生管理を行うためにチェックシートを活用する事業者も増えています。しかし「どのようにチェックシートを活用すればいいかわからない」「チェックシートをちゃんと作成できるか不安」と悩んでいる方も多いでしょう。
そこで、この記事ではHACCPにおけるチェックシートの作り方や効果的な活用法を解説します。衛生管理の進め方や管理に役立つツールも紹介するので、食品事業を行っている方は最後までご覧ください。
現場改善ラボでは、専門家による「HACCPに基づく衛生管理手法」の解説を動画でも無料公開しています。食品衛生管理における実践的なポイントを知りたい方は、以下からぜひご視聴ください。
目次
HACCPとは？簡単に解説
まず、HACCPの概要や対象となる業種について解説します。HACCPの詳しい内容や企業の衛生管理手法について知りたい方は、こちらの記事もご覧ください。
関連記事：HACCP（ハサップ）とは？簡単に解説！義務の内容、衛生管理の取り組み法も紹介
HACCPとは？
HACCP（ハサップ）とは、食品の安全を確保するための管理規格のことです。2021年6月1日からは義務化され、原則としてすべての食品等事業者がHACCPに基づいて衛生管理を実施することになりました。
この規格を遵守するためには、原料の受け入れ・製造・加工・保存・配送などのすべての工程で危険を見つけだし、その危険を防ぐための具体的な対策を立てる必要があります。
たとえば、肉製品の製造過程では肉の温度管理が重要なポイントです。生肉は適切な温度下で保存されない場合、サルモネラ菌や大腸菌などの食中毒を引き起こす菌が増殖するリスクがあります。
そのため、HACCPを意識して肉を冷蔵・冷凍された状態で管理することで、消費者の健康被害を最小限まで抑えられます。HACCPを厳守して食品を製造することで、事故が起こる前に業務を改善して消費者に安全な食品を届けられるため、食品トラブルの未然防止も期待できます。
HACCPの対象となる業種
HACCPに沿った食品衛生管理が義務化されているのは、以下の4業種です。
- 生産者
- 製造業
- 飲食業
- 小売業
食品を製造・加工している企業はもちろん、食品を販売するスーパーや個人で経営する飲食店などもHACCPの対象です。
HACCPに基づいた衛生管理にはチェックシートの活用が効果的
HACCPは製造から販売にいたるまでの各工程を詳しく分析する必要があるため、厳守すべき管理項目が非常に多く、確認に工数を要します。
そのため、日々の業務の中でこれらを網羅的かつ継続的にチェックするには、各工程で何を・いつ・どのようにチェックすべきかを記載したチェックシートを用意することが重要です。
チェックシートを使わないと、従業員がすべての管理項目を正確に記憶・実行しなければならないため、記録の不備や管理漏れが発生するリスクが高まります。
HACCPチェックシートとは
HACCPチェックシートとは、HACCP基準に基づいた衛生管理を行うためのチェックリストです。このチェックシートには原材料の受け入れや加工、保管など、各段階でチェックすべき項目を記載します。
そのため、チェックシートを活用することで従業員は作業内容が明確になり、スムーズに業務を進められるようになります。さらに、問題が発生した場合の対応や原因の特定方法なども明記しておくことで、安全管理を継続的に行えるようになります。
HACCPチェックシートを活用するメリット
チェックシートを活用すると、HACCPに基づいた食品衛生管理を円滑に進められます。チェックシートは管理すべき項目が明確になっているため、シートに沿った正しい作業を行うことで業務に慣れていない新人でもスムーズに衛生管理を行えます。
また、記録されたチェックシートにより衛生管理の実態が可視化され、トレーサビリティの確保にもつながります。トラブルが発生した場合、管理者はチェックシート上で問題点の特定も素早く行うことが可能です。
関連記事：トレーサビリティとは？目的やブロックチェーンとの関係、メリットや企業事例についても解説！
【厚生労働省】HACCPチェックシートのテンプレート
HACCPチェックシートを用意するには、自社でWordやExcelなどのツールを使用して作成する方法の他、官公庁や各自治体など公的機関が公表しているテンプレートを活用することもおすすめです。
自社で作成する場合、現場で実際に行われている作業に併せた独自のテンプレートを作成できるというメリットがあるものの、作成に時間や工数がかかるほか、ある程度のパソコンスキルが要求されるため作成できる人が限られるというデメリットもあります。
そのため、「ある程度汎用的な内容でもいいから、今すぐにチェックシートがほしい！」という方はテンプレートの活用が向いているでしょう。
例として、以下に厚生労働省による「HACCP自主点検チェックリスト（一般食品）」のテンプレートを記載いたしますので、是非ご活用ください。
▼厚生労働省によるHACCPチェックシートのテンプレートはこちら▼
HACCPチェックシートに含める項目
HACCPチェックシートを活用する際は、以下の項目を含めるのがおすすめです。
衛生管理チェックシート
衛生管理チェックシートには以下の項目を含めましょう。
設備や機器における衛生管理
設備や機器の管理が不適切だと、食品に直接触れる部分から細菌やカビ、異物などが食品に混入するリスクが高まります。たとえば、切断機やミキサー、冷蔵庫などが適切に掃除・洗浄・消毒が不十分な場合、細菌による被害が発生する可能性が高いです。
そのため、感染症のリスクを低減させるために、設備の清掃状況や消毒の頻度を定期的にチェックすることが重要です。
他にも、設備や機器における衛生管理はアレルギーの原因である「アレルゲン」を管理するためにも重要です。衛生管理を怠りアレルゲンを混入させてしまうと、人命に関わる重大な健康被害を引き起こす可能性があるため、HACCPに基づいた衛生管理を徹底させる必要があります。
従業員の衛生管理
従業員が適切な衛生管理を行っていない場合、手や服装から食品に細菌やウイルスが混入し、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性があります。
したがって、従業員が常に遵守すべき衛生管理の基準を把握できるように正しい手洗いの手順や手袋の着用方法などを明記したリストを作成し、業務中に常に見える位置に掲載することが重要です。
保守点検チェックシート
設備や施設の衛生を保つには、保守点検が欠かせません。保守点検チェックシートには以下の項目を含めましょう。
CCP（重要管理点）における測定
CCP（重要管理点）は、食品の安全性に直接影響を及ぼすプロセスの管理点です。CCPにおける監視や測定を怠ると食中毒や異物混入などのリスクが高まるため、必ず監視や測定が適切に実行できるよう、チェックシートによる管理や点検を行う必要があります。
たとえば、寿司や刺身などの生食用の魚介類を取り扱う場合、温度管理が適切に行われないと品質の劣化や食中毒の危険が生じるため、冷蔵管理がCCPとして設定されます。
このように、CCPは食品の安全性と顧客満足度に直結するポイントであり、冷蔵管理を適切に行うには冷蔵庫などの設備に対しチェックシートを用いて定期的に点検や動作の確認をすることが重要です。
一般衛生の管理
チェックシートに作業環境における一般衛生の管理という項目を加えることで、施設や設備の清潔さを保つことが可能です。衛生管理が不十分な環境では、食品の腐敗や異物混入のリスクが高まるほか、食中毒など顧客の健康を害する事態に発展し、回収や廃棄のほか訴訟や罰金など経済的な損失を生じさせる恐れがあります。
定期的な衛生管理を行うことは、設備や機器を長持ちさせ修理や取り替えのコストを削減できるというメリットもあるため、チェックシートに加えて徹底した管理を行うのがおすすめです。
HACCPチェックシート作成の進め方
HACCPチェックシートは、以下の手順で作成するのがおすすめです。
HACCP専門のチームを立ち上げる
HACCPを効率的に実行するためには、食品製造の全工程における危険要因を科学的に分析し、データに基づいた管理点を設定する必要があります。
そのため、生産・品質管理・衛生管理など、それぞれの分野で経験や知見のある社員でチームを構成するのがおすすめです。さまざまな分野の専門家を一つのチームにまとめることで、リスクを網羅的に評価し、効果的な対策を考えられるようになります。
業務フローを可視化する
HACCP専門のチームを立ち上げたら、業務フローを図や表で示し、製造工程の危険要因を特定しましょう。危険要因を可視化することで、どの工程を重点的に監視し、予防策を講じるべきかが明確になります。
「7原則12手順」に沿ったチェックシートを作成する
HACCPは7つの原則と12の手順に基づいて構築された、HACCPを構築するための規格です。
7原則には「危害要因の分析」や「重要管理点（CCP）」など、食品の安全を確保するための基本的な要件が含まれています。12手順には「HACCPチームの構成」や「製品説明書の作成」など、システム設計から実施、維持にいたるプロセスを詳細に定義しています。
これらの7原則12手順をもとにチェックシートを作成することで、危険要因を効果的に分析し、必要な対策を立てることが可能です。
7原則12手順の具体的な内容については、以下の記事内で詳しく解説しているため併せてご覧ください。
関連記事：HACCP（ハサップ）とは？簡単に解説！義務の内容、衛生管理の取り組み法も紹介
チェックシートを現場で使ってみる
チェックシートを作成したら、現場の社員に実際に使ってもらい、項目や手順に不備がないかを確認してもらいましょう。実際に現場で使用することで使いやすさや内容の不備を確認でき、必要に応じて改善を行えます。
現場からのフィードバックをもとに改善する
一見問題がないように見えるチェックシートでも、実際の現場で使用してみると不便さや課題を感じることがあります。
たとえば、監視項目が多すぎて作業が追いつかないことや、監視のタイミングが不適切であることなど、修正すべき点が発生することは少なくありません。そのため、現場社員のフィードバックをもとにチェックシートの内容を変更し改善することで、より効果的な衛生管理が行えるようになります。
HACCPチェックシートを効果的に運用するためのコツ
HACCPチェックシートを効果的に運用したい方は、この3点を押さえておきましょう。
- 事業内容にあったHACCPチェックシートを作成する
- 手順書やマニュアルを作成する
- PDCAサイクルを回し、現状の対策を見直し続ける
事業内容にあったHACCPチェックシートを作成する
食品事業を行っている企業でも、扱う食材・製造工程・顧客の要求などは異なるため、それぞれの事業に適した安全対策が必要になります。
たとえば、魚介類などの生鮮食品を扱う企業では漁獲から販売までの各工程での温度管理が最重要ですが、加工食品では加工過程での異物混入の防止が最も重要です。そのため、リスクを効果的に把握するためにも、事業内容に合ったチェックシートを作成しましょう。
厚生労働省が紹介している事業者ごとの手引書
厚生労働省は業務内容ごとにHACCPに応じた衛生管理のポイントをまとめた手引き書を作成しています。
HACCPを厳守した衛生管理をスムーズに行うためにも、似た事業を行っている企業のデータを参考にして衛生管理に取り組むことが重要です。
参照元：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
手順書やマニュアルを作成する
チェックシートが完成したとしても、すぐに現場に持ち込むことはおすすめできません。日々の業務に唐突にチェックシートを導入すると、社員が戸惑ってしまい業務を進められず、業務効率が落ちる可能性があります。そのため、チェックシート運用を社内に浸透させるためにも手順書やマニュアルを作成することが重要です。
しかし、従来のような紙マニュアルでは枚数が膨大になるため管理しづらく、必要なマニュアルを探すのに手間がかかります。さらに、チェックシートを使ううちに運用面における課題が可視化され、ルールが変更された際に紙のマニュアルでは簡単に改訂／更新することは難しいでしょう。
そこで、紙マニュアルの問題を解決した動画マニュアルを活用することがおすすめです。
動画マニュアルは正しい運用ルールや作業手順を現場に定着させるほか、衛生教育にも活用できるため、食品を扱う業界では非常に便利なツールだといえます。
これから動画マニュアルを作成し整備する方に向け、マニュアル導入の進め方や「動画マニュアル」の有効性、おすすめの動画マニュアルについてまとめた資料を以下にご用意しております。
実際の動画マニュアル活用事例
実際に、食品製造業で動画マニュアルを活用し、課題を解決した企業事例を紹介します。
食肉の生産から、加工・販売を手掛ける株式会社大商金山牧場では、紙のマニュアルやOJTによる衛生管理教育に課題を抱えていました。教育者が自分の教えやすい形で教育を行った結果、教育内容が簡略化され、会社の基準とずれた教育となっていることを課題視していたほか、文章や画像によるマニュアルでは細かいニュアンスや危険度が伝わりづらいことも問題でした。
そこで同社では解決のために動画マニュアルを導入したところ、マニュアルが統一されたことによりOJTの教育工数を5割程度削減できたほか、質の高い拠点のマニュアルを会社の基準として水平展開することで、会社全体の衛生教育レベルを底上げすることが実現されています。
株式会社大商金山牧場が動画マニュアルを活用している様子や導入のコツ、実感しているメリットについては以下のインタビュー記事でも詳しく紹介しているため、是非ご参考ください。
インタビュー記事：衛生管理教育を徹底し、食肉の安全性を確実なものとするために動画マニュアルを活用！
PDCAサイクルを回し、現状の対策を見直し続ける
HACCPチェックシートは食品に関する衛生管理を行う上で重要なツールですが、ただ作成しただけでは効果を発揮しません。いくらチェックシートの内容が正確でも、記入方法に不備がある場合や現場でチェックシートが適切に活用されていない場合は、本来の目的である「衛生管理の徹底」は達成できないでしょう。
そのため、定期的にPDCAサイクルを活用した効果検証を行い、必要に応じて改善を加えることが大切です。
▼PDCAサイクルの例▼
| 具体的な施策例 | |
| Plan（計画） | ・HACCPチェックシートの記入方法や頻度に関するルールを明確に定める ・制作したHACCPチェックシートが現場で活用されているかを定期的に確認する計画を立てる |
| Do（実行） | ・全従業員に対してHACCPチェックシートの使用方法に関するトレーニングを実施する ・定期的に現場を巡回し、チェックシートが適切に使用されているかを観察する |
| Check（評価） | ・記録内容を確認し、チェックシートが正確かつ完全に記入されているかを評価する ・現場での観察結果とチェックシートの記録を比較し、一致しているかを確認する |
| Act（改善） | ・チェックシートの記入方法を間違えている社員が判明したため、正しい記入方法について再度レクチャーする ・チェックシートの記入漏れや書き忘れが多いことが判明したので、記入手順を再確認し、記入を忘れないようにするためのリマインダーを設ける |
チェックシートによるHACCP衛生管理は「電子化」がカギ
チェックシートによるHACCP管理を行う際は、チェックシートを電子化することが成功のコツだといえます。
電子化によるメリット
紙のチェックシートの場合、手書きで記入するため誤記入といったヒューマンエラーに起因するリスクが高く、適切なチェックシートの運用や正確な情報管理を行うことが難しいことがあります。
しかし、チェックシートを電子化することで異常値が入力された場合にアラートを出すことができるため、データの入力ミスが減り、情報の整理や管理がしやすくなります。さらに、電子化されたデータはリアルタイムで共有できるため、場所や時間を問わず即座に情報を共有／閲覧することが可能です。
そのため、問題が発生した際にすぐデータを確認し、迅速に問題解決に取り組むには電子化されたチェックシートを使う必要があります。
また、紙で記録すると必要な資料を探す手間がかかりますが、チェックシートを電子化すると検索機能を使って一瞬で必要な資料が見つかります。
電子化することで印刷費用のコストも削減できるため、HACCP管理を行う際は電子化したチェックシートを使い、効率よく業務を進められる環境を整えることが重要です。
チェックシートをはじめ、紙による帳票記録を電子化することには様々なメリットがある一方で、「紙から電子化された帳票への移行方法が分からない」「記録の電子化は難しそう」というお悩みを伺うことも多いです。
そこで、以下の「はじめての現場帳票デジタル化ガイド」では、帳票デジタル化を進める手順とポイントや帳票デジタル化の失敗パターン、導入におすすめのツールについて解説しています。
HACCPチェックシートの電子化には「tebiki現場分析」
HACCPチェックシートを電子化する際は、「tebiki現場分析」を活用することがおすすめです。
「tebiki現場分析」とは？
tebiki現場分析とは、現場帳票の作成・記録・承認・分析が簡単に実行できるシステムです。このシステムは作成した帳票をすべてクラウド上に保存するため、場所や時間を問わずチェックシートや帳票の作成や記録入力を行えます。
また、スマホやタブレットなどのモバイル端末で写真や動画を撮影し、帳票に簡単に添付することが可能です。そのため、情報量が豊富でありながらもわかりやすいチェックシートや帳票を作成できます。
「tebiki現場分析」を活用したHACCP衛生管理のメリット
tebiki現場分析を活用すると、HACCP管理を効率的に行えます。tebiki現場分析はスマートフォンやタブレット上で簡単かつ直観的な作業のみでチェックシートや帳票を作成できるため、現場に負担をかけずに高品質なチェックシートや帳票を用意することが実現します。
また紙のチェックシートとは違い、tebiki現場分析は作成したデータをクラウド上に保存しているため、リアルタイムで情報共有することが可能です。加えて、正常値を設定し、正常値から外れる記録は異常値として承認者へアラートメールを発信する機能があります。
この機能を活用することで、製造に関する異常を即座に確認して迅速に業務指示を出せるため、異物混入や事故などのリスクを最小限に抑えられます。
他にも、アカウントごとに使用頻度の高い帳票を一番上に表示する「帳票ピンどめ機能」や、毎回の記録で共通する内容の入力を省略できる「定時記録機能」、毎日の記録を一括で承認できる「一括承認機能」も備わっており、チェックシートや帳票の記録や管理にかかる工数を大幅に削減することも見込めます。
そのため、HACCP管理を効率的に行いたい方はtebiki現場分析を活用することがおすすめです。
本記事で解説した「tebiki現場分析」の機能詳細や導入効果、導入サポート体制については以下の画像から詳しい資料がダウンロード可能です。
「HACCPにもとづいた衛生管理の工数を減らしたい」「紙のチェックシートでは解決できなかった課題を解消したい」とお考えの方は、是非ご参考ください。
tebiki現場分析でHACCPチェックシートを電子化して衛生管理を効率化しよう
この記事では、HACCPにおけるチェックシートの効果的な活用法や役立つツールを解説しました。2021年6月からHACCPの遵守が義務化されたため、適切な衛生管理を行う必要があります。
そのため、食品関連の事業を行なっている方はHACCPを遵守した衛生管理をするためのチェックシートを作成してみましょう。一方で、紙のチェックシートだと管理の手間が大きくなるため、効率的な管理を実現するために電子化されたチェックシートを活用するのがおすすめです。
たとえば、デジタル現場帳票ツール「tebiki現場分析」を活用すると、リアルタイムで製造現場の情報を共有できるため、異物混入や事故のリスクを最小限に抑えられます。「tebiki現場分析」の詳細については、以下の画像からダウンロードできますので、ぜひご覧ください。
