HACCP未導入の「罰則」は？やってないとこんな“デメリット”が…
HACCPは、食品の安全性を確保するための衛生管理手法であり、2021年6月1日からすべての食品事業者に導入が義務付けられました。義務化から数年経ちますが、「罰則ってどんなもの？」「もし導入しないと具体的にどんなリスクがある？」と感じている方もいるのではないでしょうか？
本記事では、HACCP未導入による罰則やデメリットを詳しく解説するとともに、HACCP導入の手順や支援ツールもご紹介します。罰則を回避し、リスクを未然に防ぐためポイントを確認していきましょう。
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目次
HACCP義務化！やってないと罰則はある？
HACCPを導入していない場合、現時点では営業停止や罰金などの罰則はありません。
厚生労働省の資料によれば、衛生管理の実施状況は、従来通り営業許可の更新時や保健所による立ち入り検査の際に、食品衛生監視員によって確認されます。新制度であることを踏まえ、当面はHACCP導入に関する支援や助言が中心となって進められています。つまり、現時点では罰則の適用には至らないものの、早めの対応が望ましいでしょう。
ただし、以下の2点に違反した場合には罰則があるため注意が必要です。
罰則対象になる2つのケース
食品衛生法に違反
食品衛生法に違反し、適切な衛生管理が行われていないと判断された場合には、厳しい罰則が科される可能性があります。具体的には、3年以下の懲役または300万円以下の罰金（法人の場合は1億円以下の罰金）です。
HACCP未導入そのものが罰則の対象ではなく、衛生管理に不備がある場合に罰則が適用されます。
地方自治体独自のルールに違反
HACCP義務化に伴い、都道府県によってはHACCP導入に関する独自のルール（条例）が策定される場合があります。このとき、違反に対する罰則は「地方自治法」に基づくと考えられます。
地方自治法第14条3項
普通地方公共団体は、法令に特別の定めがあるものを除くほか、その条例中に、条例に違反した者に対し、二年以下の懲役若しくは禁錮、百万円以下の罰金、拘留、科料若しくは没収の刑又は五万円以下の過料を科する旨の規定を設けることができる。
つまり、地方自治体の定めたルールに違反した場合には、2年以下の懲役または100万円以下の罰金が科されるリスクがあります。
しかし東京都ルールの場合、現時点では罰則はありません。今後の条例の動向に注目し、地方の規定にも従った衛生管理を進めることが重要です。
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HACCP導入をやってないことで生じるデメリット
罰則がないからといってHACCP導入を後回しにすると、さまざまなデメリットが生じます。以下の影響を考慮し、早めの導入を検討しましょう。
HACCP導入の「メリット」を知りたい方は、以下の記事も併せてご覧ください。
関連記事：HACCPのメリット＆デメリット！効率的な導入方法や問題点とは？
営業許可の取得 / 更新が難しくなる
食品工場や飲食店が営業許可を申請・更新する際、HACCPに基づいた衛生管理計画の作成・実施状況が確認される場合があります。衛生管理計画書が作成されていない、あるいは実施記録が適切に保管されていない場合、営業許可が下りない、または更新が認められない可能性があります。
衛生管理や記録が不十分と判断された際には、罰金や営業停止などの行政処分が科されることも考えられます。
企業イメージが損なわれる
HACCP未導入の企業は、食品の安全性に対する信頼性が低く見られる場合があります。これは、HACCPが国際的に認められた食品安全管理の基準であり、多くの消費者や取引先が重視しているためです。また、HACCPを導入している他社に比べると競争力が劣り、顧客から選ばれにくくなります。長期的な事業の成長を目指すなら、導入は必須といえるでしょう。
取引先や販売ルートが減少する
多くの取引先が、食品の安全性を重視するとともに自社のリスクを避けるため、HACCP導入を求めるケースが増えています。とくに大手企業はHACCP導入を取引条件の1つとするのが一般的です。
さらに、多くの国や地域でHACCP認証が必須要件となっています。HACCP未導入の企業は海外市場へのアクセスが制限され、販売ルートが減少するでしょう。
従業員の衛生管理意識が低下する
HACCPでは、衛生管理に関する知識や意識を教育する機会が設けられますが、未導入の場合、衛生管理に対する個々の意識は薄れがちです。食品安全への危機感が不足すると、従業員が衛生管理を軽視するリスクがあります。
また、HACCPによって定期的な評価や改善が行われますが、未導入であると問題は放置されやすく、従業員は改善に向けた意識を持たないまま業務に向かうことになります。
不具合発生時に迅速に対応できなくなる
HACCP未導入の場合、記録が十分に管理されていないことが多く、どのプロセスで問題が発生したのか特定に時間がかかります。さらに、重要管理点（CCP）の監視体制も整っていないため、問題が起きてからでないと対処できないデメリットもあります。
HACCPをやってない食品事業者の割合
HACCPの導入は急速に進んでいます。厚生労働省が発表したデータによれば、HACCPを実施していない食品事業者の割合は22.8%にとどまり、「実施している、または一部実施している」事業者の割合の半分を下回る状況にあります。
引用元：厚生労働省「令和 4 年度 食品衛生法改正事項実態把握等事業 HACCP の実施・導入状況等調査報告書」
HACCP導入に踏み切れない食品事業者が抱えているであろう課題として、以下の点が挙げられます。
- 人手不足
- 導入コストや教育時間の負担が大きい
- 社内体制の整備不足
- 必要性への認識不足
- 専門知識の不足
しかし、多くの事業者がすでに導入を進めている現状を踏まえると、未導入のままでいる方がリスクが大きくなります。HACCPは長期的な事業の成長を促す必須事項なため、早期に導入を進めましょう。
HACCP導入までの12手順
HACCPには、Codex（国際食品規格）委員会が示した7つの原則と12の手順があります。手順1～5はHACCPを行うための準備段階、手順6～12（原則1～7）は具体的な実行・運用段階となっています。
HACCPの手順を単に実施するだけでなく、記入モレや基準から外れた数値がないかを日々確認することが重要です。正しい手順を確立させるためには、日々のチェックと見直しを徹底する必要があります。
しかし、記録の量が増えると記録作業が業務時間を圧迫する恐れがあります。そこで、おすすめなのがデジタルの媒体で記録を取ること！ デジタル化によって、簡単に記録が取れるだけではなくデータ分析が容易になり、HACCPシステムの運用効率を向上させられます。
記録のデジタル化に挑戦したいという方は、以下のリンクから「はじめてのデジタル化ガイド」をぜひご覧ください。デジタル化を進める手順とポイントなどを図解つきで詳しく解説しています。
HACCP導入を「かんたん」にするおすすめツール
HACCP導入は避けては通れない課題ですが、「難しそう」「手間がかかりそう」という声も少なくありません。そこで、HACCP導入を簡単にし、デジタル化を手軽に実現できるツールをご紹介します。
これらのツールを活用することで、複雑なプロセスの効率化が図れ、導入のハードルを下げることが可能です。HACCPをスムーズに導入し、現場の負担軽減を目指しましょう。
動画マニュアル作成ツール
HACCPプランを現場に浸透させ、効果的に運用するためには、従業員一人ひとりが正しい知識と手順を理解し、実践することが不可欠です。そのためには、従来の紙マニュアルに比べ、細かいニュアンスや複雑な作業が伝わりやすい「動画マニュアル」の活用がおすすめです。
具体的なメリットとしては、以下の通り。
- 映像と音声で情報を伝えられるため、理解度が向上する
- 作業の標準化を実現できる
- 教育効率を向上できる
- 紙マニュアルよりも興味を引きやすく、学習意欲の向上につながる
HACCPはプラン策定後、最新のリスク管理を行うために内容を随時更新する必要があります。紙のマニュアルは、文字の修正だけでなく、場合によっては写真の撮り直しや図表の作り直しの手間が発生。さらに、マニュアルの共有のためにも多くの時間と労力が必要です。
その一方で、動画マニュアルならば「作業の様子を撮影するだけ」で作成がほぼ完了するため、マニュアル作成の手間が大幅に削減されます。紙マニュアルから動画マニュアルに切り替えた企業では、「マニュアルの作成時間を75％削減できた」という事例もあります。
動画マニュアルを導入してみたいという方は、以下のリンクから動画マニュアル作成ガイドをぜひご覧ください。はじめて取り組む方へ向けて、導入や作成のアドバイスをわかりやすく解説しています。
デジタル帳票作成ツール
デジタル帳簿作成ツールとは、記録すべき項目をスマホやタブレットで簡単に記録できるツールです。よくある手書きによる記録は時間と労力がかかるだけでなく、誤記のリスクも孕んでいます。Excelによる記録は、分析がしにくいというデメリットがあります。
デジタル記録システムなら、簡単に記録が取れるだけではなくデータ分析が容易になり、HACCPシステムの運用効率を向上させられます。具体的なメリットとしては、以下の通りです。
- 手書きの記録作業をなくして、大幅な時間短縮を実現できる
- 手書きによる記入ミスや、Excelへの転記ミスを防止できる
- リアルタイムでデータ共有できる
- 必要なデータを簡単に検索できる
- コストの削減
印刷にかかるコストについて、従業員100人の企業で考えてみましょう。1ヶ月の営業日が20日、1人あたり1日に平均5枚の印刷が減った場合、A4用紙1枚あたり3円程度のコストがかかるため、1日当たり1,500円、1ヶ月あたり3万円、1年間で36万円もの印刷コストを削減することが可能です。
記録のデジタル化に挑戦したいという方は、以下のリンクから「はじめてのデジタル化ガイド」をぜひご覧ください。デジタル化を進める手順とポイントなどを図解つきで詳しく解説しています。
動画マニュアル / デジタル帳票ならtebikiが使い勝手◎
HACCP導入には、「動画マニュアル」と「デジタル帳票」の2つのサービスを提供する「tebiki」がおすすめです。どちらのサービスも業務効率化に貢献し、ペーパーレス化を推進します。
| 動画マニュアル | 動画マニュアルを現場スタッフが簡単に作成できる教育システム ・誰でも直感的に作成できるシンプルな設計 ・文字を入力する必要がなく、音声認識技術で自動で字幕生成 ・100ヶ国語以上に自動で翻訳 ・レポート機能で学習の進捗を確認できる ・電波が入らない場所でもオフラインで再生可能 ・テスト機能でユーザーの理解度を把握できる |
| 帳票作成/分析 | 現場帳票の作成、記録、承認がかんたんにできる帳票・記録管理システム ・画面の案内に答えるだけで帳票の雛形を作成 ・リアルタイムで現場の状況がわかる ・異常値アラートで異常を早期に発見 ・記録した数値はグラフで確認可能 ・画像をアップロードして記録できる ・定時記録機能で入力の省略が可能 |
ここで紹介しきれなかった機能は、以下の資料で解説しています。詳しい機能や料金プランの説明も行っているので、気になった方はぜひご覧ください。
tebikiの効果がわかる導入事例
tebikiでマニュアルを作成し、教育を効率化した事例を3社ご紹介します。ここで紹介しきれなかった事業者の事例は、以下の資料にまとめていますので、気になる方はぜひご覧ください。
株式会社大商金山牧場
株式会社大商金山牧場は、食肉の生産から加工・販売までを行う企業です。
同社では、FSSC22000を取得した工場とそれ以外の工場で衛生管理教育に大きなバラつきが生まれる問題を抱えていました。そこで、衛生管理教育の内容を統一するために動画マニュアルtebikiの導入を決定します。
すると、教育者が付きっきりで説明することがなくなり、OJTの教育工数を5割まで削減！問題のバラつきが解消されただけでなく、質の高いマニュアルを共有することで会社全体の衛生教育レベルが向上しました。
外国人スタッフに対して十分に教育内容が伝わっていないことも問題視していたものの、自動翻訳機能で理解度を向上させることにも成功しました。
株式会社大商金山牧場の導入事例をより詳細に知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。
インタビュー記事：衛生管理教育を徹底し、食肉の安全性を確実なものとするために動画マニュアルを活用！
タマムラデリカ株式会社
▼動画マニュアルtebiki活用事例動画：タマムラデリカ株式会社▼
タマムラデリカ株式会社は、大手コンビニエンスストアの専用工場です。
同社では、離職率を低減させるため、教育を改善する必要性を感じていました。しかし、せっかく時間をかけて作った紙マニュアルでは細かい動きやニュアンスが伝わらず、活用されていない状態でした。そんな中、「操作のかんたんさ」が決め手となり、tebikiの導入を決定します。
その結果、細かい動きやニュアンスが正確に伝わるようになり、従業員の理解度が大幅に向上。さらに、操作が簡単だったことで、マニュアル作成時間が1時間からわずか15分に短縮。マニュアルが作成できるメンバーが増えたことで、マニュアル化が追いつかないという課題も解決しました！
「一般的なデジタルツールを導入する際に懸念されるような難しい点はなく、導入も動画編集も非常にわかりやすいため、学習コストが低く抑えられると思います」と語るタマムラデリカ株式会社の事例を詳細に知りたい方は、以下から記事をご覧ください。
インタビュー記事：動画マニュアル作成時間が75%削減！教育体制を強化し、お客様に喜ばれる商品を提供したい
理研ビタミン株式会社
理研ビタミン株式会社は、1935年設立の食品および食品添加物の製造販売を行う企業です。
同社では、部門によって日勤と夜勤の交代勤務や、フレックス勤務、時短勤務、在宅勤務など多様な働き方を推進しているため、全従業員に教育の機会を設けるのが難しいという課題がありました。そこで、他社と比較検討した結果、初期費用が少なくリーズナブルな点に惹かれ、tebikiを導入します。
すると、全従業員に同じ内容の教育ができ、教育の質の均一化が実現。従業員間の理解度の差が解消され、業務の効率化にも成功しました。また、業務の動きや音など、文字以外の情報も伝えられるようになったため、長年課題だった技術伝承の教育にも期待されています。
理研ビタミン株式会社の事例をさらに詳しく知りたい方は、以下のインタビュー記事をチェックしてみてください。
インタビュー記事：品質保証部門と製造部門がONEチームで取り組んだ業務標準化と技術伝承
より多くの企業事例と効果を知りたい方は、以下の導入事例集もご覧ください。
【Q&A】HACCPに関するよくある質問
HACCP導入に際して、よく寄せられる質問に回答します。疑問点を解消した上で、導入を進めていきましょう。
HACCPの概要からおさらいしたい方は以下の記事をご参照ください。
▼関連記事▼
・HACCP（ハサップ）とは？簡単に解説！義務の内容、衛生管理の取り組み法も紹介
・HACCPのメリット＆デメリット！効率的な導入方法や問題点とは？
Q：HACCPを簡単に言うと？
HACCPを簡単に言うと、製品の安全を確保するための管理方法です。食材の仕入れから製造、出荷までの各段階で、危険な部分を特定・防止する仕組みを作り、食中毒や異物混入を防ぎます。重要なポイント（CCP：危害要因）を設定し、厳しくチェックすることが特徴です。
Q：HACCPはいつから義務化されるの？
HACCPはすでに義務化されています。日本では2021年6月1日から導入されました。
具体的には、「HACCPに基づく衛生管理」が求められ、食材の仕入れから製造、出荷までの各段階で、害要因を管理し、安全な食品を提供することが義務となっています。ただし、事業の規模や内容によっては「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」という簡易版の対応が許可されています。
Q：HACCPの導入が義務となる対象は？
HACCPの導入が義務となる対象は、「すべての食品関連事業者」です。
ただし、事業の規模や内容によっては「HACCPに基づく衛生管理」ではなく、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」という簡易版の対応が認められます。
Q：HACCPは努力義務なの？
HACCPは努力義務ではなく、完全な義務です。日本では2021年6月1日から、すべての食品関連事業者にHACCP導入が法律で義務化されました。
まとめ
本記事では、HACCP未導入による罰則やデメリットを解説しました。結論として、HACCP未導入の場合でも、現時点では罰則はありません。従来通り、食品衛生法違反や地方自治体のルールに反した場合は罰則対象になるケースがありますが、HACCPは新制度であることを踏まえ、当面は導入支援や助言を中心に進められています。
しかし、未導入のままでは、営業許可の取得・更新が難しくなり、企業イメージは損なわれ、取引先や販売ルートが減少するなど、多数のデメリットが発生します。HACCPの導入は避けられない重要な課題であり、迅速な導入が求められます。
そこでおすすめなのが「デジタル化」です。デジタル化は、HACCP導入のハードルを下げつつ、現場の負担を軽減します。
手軽にデジタル化を実現できるツールとして注目されているのが「動画マニュアル」と「デジタル帳票」で、「tebiki」ではどちらのサービスも提供しています。動画マニュアルは誰でも簡単に動画マニュアルが作成できる現場教育サービスで、デジタル帳票は現場帳票の作成、記録、承認を、直感的な操作で簡単に行えるサービスです。
どちらも現場の課題を解決する豊富な機能がまだまだ搭載されています。ご興味のある方はサービス紹介資料を以下からぜひご覧ください。
