【対策事例あり】フードディフェンスとは？事件から学ぶ「食品防御」の重要性
食品業界では、意図的な異物混入や外部からの攻撃を防ぐための対策「フードディフェンス」が重要とされています。しかし、具体的にどのような対策を取ればよいか分からずに悩んでいる方も多いでしょう。
そこで、この記事ではフードディフェンスの概要や重要性について解説します。過去の事件から学ぶ教訓や具体的な対策も紹介します。
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目次
フードディフェンスとは？
フードディフェンスとは、意図的な異物混入や不正行為から食品を守るための対策のことです。フードディフェンスが不十分だと、消費者の健康被害を引き起こし、大規模なリコールや訴訟問題に発展する可能性があります。
意図的な異物混入や不正行為による健康被害がマスコミやSNSを通じて拡散されると、企業の信頼が著しく低下する恐れがあります。そのため、消費者の安全を守るだけでなく、企業の信用を保つためにもフードディフェンスに取り組むことが不可欠です。
フードディフェンスの具体的な方法については、後述する『フードディフェンスのための実践的対策』で詳しく解説しています。
フードディフェンスとHACCPの違い
フードディフェンスとHACCPは、どちらも食品の安全性を確保するための重要な取り組みですが、目的が異なります。
フードディフェンスは、意図的な異物混入や汚染などの不正行為から食品を守ることを目的としています。一方、HACCPは食品の製造工程における危害要因を特定し、それを管理することで食品の安全性を確保することを目的としています。そのため、フードディフェンスは意図的な不正行為に対する防御策として、HACCPは自然発生的な危害要因に対する管理策としてお考えください。
HACCPについて詳しく知りたい方は、こちらの記事も併せてご覧ください。
関連記事：HACCP（ハサップ）とは？簡単に解説！義務の内容、衛生管理の取り組み法も紹介
フードディフェンスと食品安全の違い
フードディフェンスと食品安全にも、目的に明確な違いがあります。
フードディフェンスは意図的な不正行為に対する防御策ですが、食品安全は製造や加工の段階での意図しない異物混入に対する対策です。そのため、フードディフェンスと食品安全は互いに補完し合うものであり、両者を組み合わせて安全対策を実施する必要があります。
フードディフェンスが重視されるきっかけとなった事件
フードディフェンスが重視されるきっかけとなった事件を2つ紹介します。
冷凍食品への農薬混入事件（2013年）
2013年11月に、株式会社アクリフーズの群馬工場で生産された冷凍食品に、異臭がするとの苦情がありました。検査の結果、通常の製造工程では使用されていない農薬「マラチオン」が検出され、意図的な混入の可能性が示唆される事態に。
最終的な有症者数は2,385件、相談件数は2,879件に達しましたが、検査結果でマラチオンが検出されたものはありませんでした。当初の発表から原因究明が進む中で、群馬県警はアクリフーズの契約社員を偽計業務妨害の疑いで逮捕し、その後の調査で意図的な混入が確認されました。「給与体系に不満を持った」ことが動機と言われています。
参照元：厚生労働省「農薬(マラチオン)を検出した冷凍食品への対応について」
回転寿司店での迷惑行為事件（2023年）
2023年2月、名古屋市内にある「くら寿司」の醤油差しの注ぎ口に口をつけたように見える動画が、SNSに投稿されました。この迷惑行為動画の影響で、くら寿司の信頼が大きく損なわれたとし、動画撮影者は威力業務妨害の罪に問われました。
実行犯は、「他人の迷惑行為動画に触発され、動画撮影とSNS投稿をした」とされています。名古屋地方裁判所はこの行為について「会社の努力を無にしかねないあまりに無分別な犯行」として、懲役3年、執行猶予5年の判決を言い渡しました。このように、従業員だけでなく顧客によって意図的に異物が混入される場合もあります。
参照元：NHK「くら寿司 “しょうゆさしに口” 迷惑動画などの被告に有罪判決」
意図的混入による事故が起こる主な原因
意図的混入による事故の主な原因は、「企業への不満」と「外部からの攻撃」の2つであると考えられます。以下で詳しく解説します。
企業への不満
従業員が、職場環境 / 待遇 / 上司との関係などに不満を持っている場合、企業に対して悪意を抱くことがあります。このような状況が続くと、企業に報復しようと考えて、従業員は意図的に異物を食品に混入させてしまう可能性が高まります。
企業への不満は従業員だけでなく、元従業員やクライアントも持つ可能性があるため、従業員以外の人たちへの注意も必要です。
外部からの攻撃
企業や製品に対して恨みや敵意を持つ外部の個人や団体が、意図的に異物を混入させるケースもあります。たとえば、政治的な動機や社会運動の一環として、企業の評判を傷つけるために食品に異物を混入させることがあります。競合他社が不正手段で市場シェアを奪おうとして、意図的に異物を混入させる可能性も否定できません。
前述した『回転寿司店での迷惑行為事件』のように、注目を集めたいという理由で意図的混入を起こすケースも考えられます。
大手企業によるフードディフェンスの対策事例
大手企業によるフードディフェンスの対策事例を3つ紹介します。各企業がどのような方法でフードディフェンスに取り組んでいるかチェックして、食品の安全性を高めるために参考にしてください。
アサヒグループ食品
アサヒグループ食品株式会社では、菓子やフリーズドライ食品の製造開発において、ソフト面とハード面の両面からフードディフェンスを強化しています。
ソフト面では、適切な教育やコミュニケーションを通じて、従業員との信頼関係を構築。ハード面では、工場への入場管理や製造エリアへのアクセス管理、持ち込み物の制限などを実施しています。
ニチレイフーズ
冷凍食品を手掛けている株式会社ニチレイフーズでは、事故が起こりにくい職場を作るために「ニチレイフーズ フードディフェンス4原則」を制定しています。
- 第1原則：“信頼関係”をつくる
- 第2原則：“不審者”を入れない
- 第3原則：“攻撃”させない
- 第4原則：“証明”できる
信頼関係を構築するためには、現場の従業員がさまざまな改善提案を行う「いいこと改善活動」や、経営層と従業員が対話する「あぐら」を実施しています。さらに、防犯カメラの設置やICタグ認証の導入、品質情報を一元管理する「PAS（プロダクトアシスタントシステム）」を導入することで、ハード面でもフードディフェンスを強化しているそうです。
参照元：株式会社ニチレイ「食品防御（フードディフェンス）の考え方」
参照元：株式会社ニチレイ「ニチレイフーズのフードディフェンス4原則」
味の素グループ
調味料の製造開発を行っている味の素グループでは、異物混入を防ぐために防犯カメラや個人認証システムを導入し、関係者以外の立ち入りを制限しています。また、従業員が適切に作業しているかを確認するため、製造エリアに品質保証カメラを設置しました。
さらに、定期的に食品安全教育を実施し、良好な職場環境を醸成するためにコミュニケーションの機会も設けているそうです。
参照元：味の素株式会社「セキュリティ、フードディフェンス ｜ 品質保証」
フードディフェンスのための実践的対策
意図的な汚染や破壊から食品を守るための対策「フードディフェンス」の具体的な方法は、以下の通りです。
- フードディフェンスの意識を向上させる
- リスク評価をもとに重点的に対策する箇所を決める
- カメラ設置などの施設管理を行う
- 従業員とのコミュニケーションを怠らない
- 物品の持ち込みを制限する
- 原則として1人で作業を行わせない
- 訪問者へのセキュリティ対策を強化する
フードディフェンスの意識を向上させる
従業員のフードディフェンスに対する意識を向上させることで、日常業務でセキュリティ対策が徹底され、リスクの未然防止につながるでしょう。
従業員の意識を向上させるためには、マニュアルの整備が有効です。
マニュアルを整備することで、全従業員が同じ基準で行動し、フードディフェンスへの意識や知識を統一できます。マニュアルを作成する際は、従業員が何をすべきかを明確に理解できるように、フードディフェンスの重要性やリスクの評価基準、各従業員の役割を整理しましょう。
リスク評価をもとに重点的に対策する箇所を決める
リスク評価を行うことで、意図的混入が発生しやすいエリアや状況を特定し、効率的な対策をとることが可能です。以下のような場面は、意図的混入が起きやすいため、重点的に対策を講じる必要があります。
- 原材料の受け入れ時：外部からの持ち込み品に混入のリスクがあります
- 製造ラインの変更時：新しい機器や工程が導入された場合、監視が不十分になることがあります
- シフト交代時：責任の所在があいまいになり、監視が緩くなることがあります
- 外部業者の作業時：メンテナンスや修理のために外部業者が立ち入る際に混入のリスクがあります
- 製品の梱包・出荷時：最終工程での混入が発生する可能性があります
これらの場面に対して、具体的な監視方法や対策を実施することで、フードディフェンスの強化が図れます。たとえば、原材料の受け入れ時にはチェックリストを用いて徹底的に確認を行うことで、意図的混入の防止が可能になるでしょう。
カメラ設置などの施設管理を行う
適切な方法で施設管理を行うことで、不審な行動や不正行為を未然に防げます。たとえば、食品加工エリアや原材料の保管場所、出荷エリアなどの重要な場所にカメラを設置することで、24時間体制で監視することが可能です。
さらに、入退室管理システムを導入して施設内に出入りする人々の記録を取ることで、不審な人物の侵入を防止できます。
従業員とのコミュニケーションを怠らない
従業員がフードディフェンスの重要性を理解し、日常業務で実践できるようにするためには、定期的な情報共有やコミュニケーションが不可欠です。たとえば、定期的にフードディフェンスに関する最新情報や注意点を共有する研修を実施することで、従業員が適切な対応を取れるようになります。
さらに、働きやすい環境づくりや適切な評価を行うことも欠かせません。従業員が安心して働ける環境を整えることで、モチベーションが向上し、フードディフェンスへの取り組みも積極的になります。
休みがちな従業員や、言動・行動が以前と異なる従業員がいる場合は、定期的な健康チェックやカウンセリングを通じて早期に対処することで、潜在的なリスクを未然に防げます。
物品の持ち込みを制限する
外部からの持ち込み品には意図的な混入リスクがあるため、厳格な管理が必要です。従業員が個人の私物を持ち込む際には、持ち込み許可証の発行や持ち物検査を実施することで、不正な物品の持ち込みを防げます。
施設内で使用する物品については事前に許可を得る仕組みを設け、必要最低限のものに限定することが望ましいです。
原則として1人で作業を行わせない
複数の従業員が一緒に作業することで、意図的な混入行為を防ぎ、相互監視によって安全性を高められます。
食品工場で1人で作業している場合、意図的に異物を混入させる行為が発生しても誰も気づかない可能性があります。しかし、2人以上の作業者がいることでお互いを監視し合い、不正行為を防ぐことが可能です。
業者などの訪問者も1人で作業を行わせず、必ず従業員が付き添うことで、故意による異物混入や業務妨害を防止できます。
訪問者へのセキュリティ対策を強化する
訪問者が「工場や施設内に自由に出入りできる状況」では、異物混入や情報漏洩のリスクが高まります。たとえば、訪問者が身分証明書を提示せずに工場内を自由に見学できる場合、不正行為が行われても発覚しにくいです。
しかし、訪問者の身元確認や入退室管理を徹底することで、このようなリスクを大幅に減少させられます。さらに、臨時スタッフや採用面接者には必ず案内役をつけ、単独行動をさせないようにすることで、不正行為を未然に防ぐことが可能です。
フードディフェンスには「ソフト面」での対策が重要
工場や施設にセキュリティゲートや監視カメラを設置することは重要ですが、従業員がフードディフェンスの重要性を理解していなければ、意図的な不正行為や不注意による事故を防ぐことは難しいです。また、従業員同士や管理者との間で適切な情報共有が行われなければ、問題の発見や対応が遅れる可能性があります。
そのため、フードディフェンスを根本的に改善するためには、設備面の対策だけでなく、従業員教育やコミュニケーションの改善などのソフト面の対策も不可欠です。
ソフト面での対策を徹底するには、次章で紹介する現場教育システム「tebiki」がおすすめです。
現場教育システム「tebiki」でフードディフェンスの体制を構築
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「tebiki」の具体的な特長やフードディフェンスを強化できる機能は、以下の通りです。
誰が見てもわかりやすい教育資料の作成
tebikiを活用することで、作業手順やルールが一目でわかる動画マニュアルを簡単に作成できます。動画マニュアルのようなわかりやすい教育資料を作成することで、従業員全員がフードディフェンスの重要性や正しい作業方法を理解し、適切な行動を取れるようになります。
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tebikiには、動画編集で時間のかかる「字幕生成」を自動化する機能があります。そのため、動画マニュアルの作成時間を大幅に削減することが可能です。
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外国籍スタッフとのコミュニケーションも促進
tebikiには100ヶ国語以上に対応した自動翻訳機能が搭載されているため、外国籍スタッフとのコミュニケーションが促進されます。たとえば、作業手順や衛生管理のポイントを母国語の字幕付き動画マニュアルで教育することで、外国籍スタッフも日本人スタッフと同じレベルで理解することが可能です。
また、tebikiには英語やベトナム語など、計15言語に対応した字幕読み上げ機能が搭載されているため、母国語で説明を聞いて理解を深められます。さらに、母国語で教育することで外国籍スタッフの仕事に対する抵抗感が減り、日本人スタッフとのチームワーク向上が期待できます。
従業員のスキル管理による正しい評価 / 人員配置
正しい評価や効率的な人員配置を実現するためには、従業員のスキルを把握する必要があります。tebikiには作成したマニュアルと連動する「スキルマップ機能」が搭載されているため、従業員一人ひとりのスキルを把握して評価や人員配置を行えます。
たとえば、生産計画の達成に必要なスキルと、そのスキルを持った人員数をスキルマップで把握することで、無駄のない効率的な人員配置が可能です。また、衛生管理の知識が豊富な従業員を出荷前の検査エリアや食品の加工エリアに配置することで、細かい不備やリスク要因を早期に発見し、トラブルを最小限に抑えられます。
このようにスキル管理を徹底することで、各従業員の能力を最大限に活かし、効果的なフードディフェンスを実現できます。
tebikiには、まだまだ現場教育に便利な機能が搭載されています。より詳細な情報や無料サポート体制については、以下のサービス紹介資料でぜひご確認ください。
食品製造業でのtebiki活用事例
食品製造業でのtebiki活用事例を3つ紹介します。より多くの企業事例を知りたい方は、以下の導入事例集も併せてご覧ください。 各社がどのような現場教育の悩みを抱えて、tebikiで解決してきたのかがわかりやすく1冊にまとまっています。
日世株式会社
ソフトクリーム関連商品の製造を手掛ける日世株式会社では、教育担当者によって業務内容や注意点の教え方が異なるため、現場でルールが遵守されないという問題を抱えていました。そこで、教育内容の統一化を図るためにtebikiを導入し、機械の使い方やメンテナンス方法を解説した動画マニュアルを作成することに。
その結果、正確な業務内容を伝えられるようになり、新人教育を効率的に実施できる環境を構築できました。さらに、1回2時間（週2.3回）の講義の一部をtebikiに置き換えることで、教育担当者の稼働は各回10分になり、新人教育の効率が大幅に向上しました。
日世株式会社の導入事例をより詳細に知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。
インタビュー記事：食品工場の動画マニュアル導入事例 | 新人研修の手間が1/10に！自動字幕翻訳で、外国⼈スタッフの理解度テスト正答率が100%になりました。
株式会社大商金山牧場
食肉の生産から加工・販売までを手掛ける株式会社大商金山牧場では、FSSC22000取得拠点とそれ以外の拠点で衛生管理教育にばらつきがあるという問題を抱えていました。特に、現場にはベトナム実習生が多く、言語の壁が原因で細かいニュアンスを伝えられないという課題がありました。
そこで、教育内容の統一化と外国人労働者への教育の質向上を図るためにtebikiを導入し、衛生教育に関する動画を作成することに。その結果、新人や中途社員に衛生管理を正しく教育できるようになり、会社全体の衛生教育レベルが向上。さらにtebikiの自動翻訳機能を活用することで、ベトナム実習生向けのマニュアル作成コストを大幅に削減することにも成功しました。
大商金山牧場の導入事例をより詳細に知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。
インタビュー記事：衛生管理教育を徹底し、食肉の安全性を確実なものとするために動画マニュアルを活用！
ロイヤル株式会社
▼動画マニュアルtebiki活用事例動画：ロイヤル株式会社▼
ロイヤルグループのバックヤードキッチンであるロイヤル株式会社では、繁盛期に1日50名以上の新人受け入れが発生するため、新人教育が大きな負担となっていました。そこで、新人受け入れ教育を効率化するためにtebikiを導入し、動画マニュアルを作成することに。
OJTの一部を動画マニュアルに置き換えた結果、教育担当者の負担を大幅に軽減することに成功しました。さらに、動画マニュアルを繰り返し使用することで教育のばらつきがなくなり、教育担当者が突発的に休んだときでも問題なく新人教育を実施できるようになりました。
ロイヤル株式会社の導入事例をより詳細に知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。
インタビュー記事：繁忙期だと1日50名以上の新人受け入れ教育にtebikiを活用
まとめ
フードディフェンスの概要や重要性、具体的な対策について解説しました。フードディフェンスを適切に実施することで、食品の安全性を高め、消費者の信頼を確保することが可能です。そのため、食品の安全性を高めたい方は、従業員教育や施設管理などの対策を実施して、フードディフェンスを強化してみてください。
効率的にフードディフェンスを強化したい方は、現場教育システム「tebiki」を活用するのがおすすめです。tebikiを使って動画マニュアルを作成することで、品質管理や衛生管理の知識を正確に伝え、従業員にフードディフェンスの重要性を理解してもらえます。
また、100ヶ国語以上に対応する自動翻訳機能を活用することで、外国籍のスタッフとのコミュニケーションが促進され、会社全体のセキュリティ意識を高めることが可能です。さらに、従業員のスキルを適切に管理して正しい評価や人員配置を行うことで、各従業員の能力を最大限に活かした効果的なフードディフェンスを実現できます。
現場教育システム「tebiki」の資料は、以下から無料でダウンロード可能です。ぜひ詳細をチェックしてみてください。
