HACCP「基準A」「基準B」の違いは？衛生管理の要求事項も解説
HACCPは、2021年6月より原則としてすべての食品事業者に義務化された衛生管理基準です。しかし、「基準A」と「基準B」の違いや、具体的な基準内容があいまいなまま導入を進めていませんか？
本記事では、「基準A」と「基準B」の違いを詳しく解説します。施設基準、建築基準、衛生管理基準など、HACCP基準の具体的な内容をわかりやすく説明し、実践に役立つ知識をお届けします。
HACCPについてより詳しく知りたい方は「HACCPに基づく衛生管理手法」について解説したセミナー動画をご覧ください。専門家の視点から、食品衛生管理のポイントを学べます。
目次
HACCP「基準A」「基準B」の違い
HACCP基準は2種類あり、当初はそれらを「基準A」「基準B」と呼んでいました。いずれも食品の安全性の確保を目的としているものの、対象範囲や実施方法に違いがあります。ここでは、「基準A」「基準B」の違いを詳しく解説します。
HACCP基準Aとは、世界基準に基づくガイドライン
HACCP基準Aは、「HACCPに基づく衛生管理」と呼ばれ、コーデックス委員会が策定した国際基準をもとにした仕組みです。この基準では、食品の安全を確保するために7原則12手順の厳密な実施が求められています。
HACCP基準A（HACCPに基づく衛生管理）の対象となる事業者は以下の通りです。
- 大規模事業者
- と畜場（牛豚などの家畜を食肉に加工する施設）
- 食鳥処理場
HACCP基準A（HACCPに基づく衛生管理）の導入は、次のような流れで行います。
| 手順 | 概要 |
|---|---|
| 手順1 | HACCPチームの編成 |
| 手順2 | 製品説明書の作成 |
| 手順3 | 用途・対象者の確認 |
| 手順4 | 製造工程図の作成 |
| 手順5 | 製造工程図の現場確認 |
| 手順6 （原則1） | 危害要因の分析 |
| 手順7 （原則2） | 重要管理点（CCP）の設定 |
| 手順8 （原則3） | 管理基準（CL）の設定 |
| 手順9 （原則4） | モニタリング方法の設定 |
| 手順10（原則5） | 改善措置の設定 |
| 手順11（原則6） | 検証手順の設定 |
| 手順12（原則7） | 記録と保存方法の設定 |
HACCP基準A（HACCPに基づく衛生管理）は衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る必要があります。
HACCP基準Bとは、世界基準の考え方を取り入れたガイドライン
HACCP基準Bは、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と呼ばれ、基準Aを簡略化した衛生管理です。基準Aをそのまま実施することが困難な小規模事業者を対象としています。
例えば、以下のような業務を行う従業員数が50人未満の事業者が対象です。
- 食品の製造・加工・販売
- 飲食店営業のための調理
- 食品を分割販売
- 食品の貯蔵・運搬・販売
また、HACCP基準B（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）の導入は次のような流れで行います。
| 手順 | 概要 |
|---|---|
| 1 | 厚生労働省が発表している手引書を読む |
| 2 | 危害要因を理解する |
| 3 | 衛生管理計画書を用意する （必要に応じて手順書も用意する） |
| 4 | 内容を周知する |
| 5 | 記録・保管方法を決める |
| 6 | 必要に応じて衛生管理計画書を見直す |
HACCP基準B（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）の重要なポイントの1つが「2．危害要因を理解する」です。これは、事業所ごとに特有の危害要因が発生するケースがあるためです。
危害要因の分析に困った際は、以下の関連記事をご覧ください。
関連記事：【例あり】HACCPの危害分析とは？やり方を解説！（分析表エクセル配布）
HACCP基準の主な内容、食品衛生法の要求事項まとめ
HACCP基準を実践するには、食品衛生法が求める要求事項を理解することが重要です。
ここからは、HACCP基準の以下の内容をご紹介します。基本から応用まで網羅した内容になっていますので、ぜひ最後までご覧ください。
HACCP施設基準
食品衛生法の要求事項を基にして、施設基準の主な事項をまとめました。
- 施設やその周辺を定期的に清掃する
- 食品を扱う場所に不必要な物品を置かない
- 壁、天井、床を清潔に維持する
- 換気を十分に行う
- 必要に応じて適切な温度・湿度の管理を行う
- 窓や出入口は原則、開放したままにしない
- 排水溝を定期的に清掃する
- トイレは常に清潔にし清掃・消毒を行う
- 手洗設備には石けん、ペーパータオルや消毒剤を備えておく
- 洗浄設備を清潔に保つ
食品を扱う施設は、清潔を維持するために清掃を徹底する必要があります。その際に使用する清掃用具は、雑菌繁殖の温床となる場合があるため、定期的に洗浄・乾燥させましょう。
食品工場の掃除方法や最適な掃除用具・洗浄剤の選び方については、以下の記事でご確認ください。
関連記事：【食品工場の掃除マニュアル】床やラインの清掃方法を解説！きつい場所や頻度は？
HACCP建築基準
建築基準について、食品衛生法の要求事項を基にまとめました。
- ねずみや昆虫の侵入を防止できる構造である
- 交差汚染や二次汚染が防げるレイアウトである
- 床は不浸透性・非吸収性・洗浄可能で無害な材質を使用する
- 壁は不浸透性・非吸収性・洗浄可能で無害な材質を使用するとともに、適切な高さまで表面を平滑にする
- 天井は塵埃の蓄積を防ぎ、結露、カビの増殖を減少させるような構造である
- 窓や開口部は、塵埃の蓄積を防ぐ構造である
- 必要な数のトイレと手洗い設備が用意されている
- 換気システムが必要な場所に設置されている
- 汚染区域から清潔区域への通風を避ける構造である
- 排水設備は汚染を避けるような設計である
- 適正な食品衛生管理ができるような設計・レイアウトである
- ドアの表面は平滑で非吸収性の材質を使用する
材質に関しては都道府県知事などによって認められている場合、別の材質を使用することも可能です。また、床と壁の接合部分は以下のようなR構造が理想とされています。
引用元：厚生労働省「施設の構造設備及び衛生管理等に関する基準 （写真付き詳細解説）」
HACCP照明基準
施設基準について、食品衛生法によると「食品施設は自然光又は人工光により十分な照度が得られること」と記載があります。EU規則にも具体的な基準値は記載がないものの、100ルクス以上の照度が適当だとされています。
HACCP廃棄物・排水基準
廃棄物・排水基準について、食品衛生法の要求事項を基にまとめました。
- 廃棄物の保管や廃棄方法について手順を定める
- 廃棄物は専用の容器でわかりやすく区別する
- 汚液・汚臭がもれないよう清潔にする
- 食品を取り扱う区域で保管しない
- 廃棄物・排水は適切に処理を行う
上手く排水が排水溝に流れない場合は、ホースを用いたり、以下の写真のようにパイプを使用するとよいでしょう。
引用元：厚生労働省「施設の構造設備及び衛生管理等に関する基準 （写真付き詳細解説）」
HACCP衛生管理基準
衛生管理基準について、食品衛生法の要求事項を基にまとめました。以下に示す「食品等取扱者」とは、調理をする従業員だけでなく製造・加工に携わる従業員も対象です。
- 危害発生の防止を目的に健康診断を実施する
- 食品等取扱者に以下の症状がある場合、医師による診察を受けて作業の中止が必要か判断を求める
・黄疸
・下痢
・腹痛
・発熱
・皮膚の化膿性疾患
・耳、目、鼻からの分泌
・吐き気、おう吐 - 皮膚に外傷がある場合、耐水性のある被覆材で覆う
- 汚染の可能性がある食品は廃棄する
- 食品等取扱者は専用の作業着や靴、必要に応じてマスク、帽子を着用する
- 食品等取扱者は装飾品を施設内に持ち込まない
- 爪を短く切り、手洗いを実施する
- トイレの後や生鮮・加熱前の原材料を取り扱う作業を終えたら、十分な手洗い・消毒を行う
- 食品等取扱者は所定の場所で着替える
食品等取扱者の手洗いの徹底は必須条件です。手洗いの際は「衛生的手洗い」を行い、菌を確実に除去しましょう。「衛生的手洗い」の方法や手洗い不足による食品汚染の事例などは以下の記事で詳しくおさらいできます。
関連記事：【完全版】食品工場の手洗いマニュアル！動画で教える方法は？
HACCP回収・廃棄基準
回収・廃棄基準について、食品衛生法の要求事項を基にまとめました。
危害の発生やそのおそれが確認された際、迅速に回収できるよう以下の手順を整えておく必要があります。
- 責任体制の構築
- 消費者への注意喚起
- 具体的な回収方法
- 施設のある都道府県への報告
- 回収したものの保管・廃棄方法
回収・廃棄の過程をスムーズにするためには、トレーサビリティの確保がポイントです。トレーサビリティとは、食品の移動をデータとして把握できる仕組みのことで、詳しい内容は以下の記事で解説しています。
関連記事：食品トレーサビリティとは？メリットやデメリット、事例も解説
HACCPその他基準
食品衛生法の要求事項を基に、押さえておきたい項目をまとめました。
- 製造時に使用する水は1年1回以上水質検査を行い、成績書を1年間以上保存する
- 1年1回以上ねずみや昆虫の駆除作業を実施し、実施記録を1年以上保存する
- 同一の食品を1回300食または1日750食以上調理する場合、原材料・調理済み食品ごとに適切な期間保管する
- 運搬中の温度・湿度を踏まえた配送時間を設定する
- 温度計、圧力計、流量計などの計器は定期的に点検し、結果を記録する
ここまでHACCP基準について解説しましたが、これらの基準はモニタリングによって監視し、確認・見直しする必要があります。
HACCPのモニタリング記録は、紙だと大変…
HACCPのモニタリングでは、基準Aと基準Bのいずれにおいても記録を行い、HACCPシステムを定期的に見直すことで、自社工場に最適な形に改善します。しかし、記録をすべて紙で保管する場合、膨大な書類やファイル、そして保管スペースが必要です。
さらに、紙の記録には以下のようなデメリットが発生するケースがあります。
情報を探し出すのに時間がかかる
紙の記録では、膨大なデータの中から自分の目と感覚を頼りに情報を探し出さなければなりません。特に、記録が大量に蓄積されている場合や、必要な情報が特定の日付や時間帯に限定される場合には、たくさんの紙の束から該当するデータを手作業で探し出す手間が生じます。
ヒューマンエラーが生じやすい
数値を記録する際の書き間違いや、忙しさによる記入漏れなど、紙の記録ではヒューマンエラーが起こりやすいという課題があります。また、記録を行っていても、文字が読みにくかったり、曖昧で判断が難しいケースも少なくありません。これらのミスはデータの正確性を損ない、対応の遅れや基準逸脱のリスクを引き起こします。
破損・劣化・紛失のリスクが伴う
紙での記録は、湿気や汚れに弱く、保管環境によっては虫が発生することもあり、長期間の保存には適しません。また、時間が経つと文字がかすれるなど、記録内容が判読不能になることもあります。
このような問題が起こると、HACCP基準を遵守していたとしても、その証拠となるデータが不足し、外部監査やトラブル対応に支障をきたす恐れがあります。
現場帳票「tebiki」でHACCPの記録を紙からデジタルへ！
現場帳票「tebiki」は、HACCPの記録を効率化するためのデジタルツールです。製造現場での帳簿作成から記録、承認、分析までを一元管理でき、データはクラウド上に保存されるため、物理的な保管スペースを必要としません。
さらに、どこからでも必要な情報にアクセスでき、検索機能を活用すれば、目的のデータを迅速に見つけ出します。手作業によるヒューマンエラーや入力漏れも削減でき、データの正確性と信頼性を向上させる点からもおすすめです。
さらに、以下の機能も現場帳票「tebiki」の魅力です。
- 異常値アラート機能
- 画像記録機能
- 定時記録機能
- データ改ざん防止機能
上記の機能や「tebiki」についてより詳しく知りたい方は、以下の資料をご覧ください。
そもそも、HACCPとは？簡単に解説
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）とは、2021年6月より完全義務化された、食品の安全を守るための仕組みを指します。簡単に説明すると、異物混入や食中毒などのトラブルを食い止めることができるポイントを見つけ出し、重点的に管理してトラブルを防ぐことです。
HACCP導入のメリット
厚生労働省が実施した調査によると、HACCP導入による効果として「品質・安全性の向上」が85.9％、「従業員の意識の向上」が64.4％という結果が公表されています。この結果から、HACCP導入により、多くの現場で製品1つひとつへの責任感が高まり、現場全体で食品安全を徹底する意識が育まれていることがわかります。
引用元：厚生労働省「令和３年度 厚生労働省委託事業 食品衛生法改正事項実態把握等事業 HACCP の実施・導入状況等調査報告書」
現場改善ラボでは、専門家による「HACCPに基づく衛生管理手法」の解説を動画でも無料公開しています。食品衛生管理における実践的なポイントを知りたい方は、以下からぜひご視聴ください。
まとめ
HACCP基準には2種類あり、当初はそれらを「基準A」「基準B」と呼んでいました。HACCP基準Aは「HACCPに基づく衛生管理」とも呼ばれ、コーデックス委員会が策定した国際基準をもとにした仕組みです。一方、HACCP基準Bは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と呼ばれ、基準Aを簡略化した衛生管理を実施するものです。
基準A、基準Bいずれの場合でも記録の保管が重要です。記録を用いてHACCPシステムを定期的に見直すことで、自社工場に最適な形に改善します。
HACCPの記録効率化におすすめな現場帳票「tebiki」は、製造現場での帳簿作成から記録、承認、分析までを一元管理できるデジタルシステムです。データはクラウド上に保存されるため、物理的な保管スペースが不要になるだけでなく、ヒューマンエラーが削減され、データの正確性と信頼性が向上します。
現場帳票「tebiki」についてより詳しく知りたい方は、ぜひ以下の資料をご覧ください。
参照元/引用元
・厚生労働省「HACCP（ハサップ）」
・厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
・厚生労働省「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化」
・厚生労働省「施設の構造設備及び衛生管理等に関する基準 （写真付き詳細解説）」
・厚生労働省「食品衛生法等の一部を改正する法律の政省令等 に関する資料」
