HACCPのメリット＆デメリット！効率的な導入方法や問題点とは？
動画マニュアルツール『tebiki』が運営しているメディア、現場改善ラボです。
HACCPは、2021年の6月に制度化（義務化）されてから、今日の衛生管理手法として広く知られています。ですが、これから導入する方にとっては、「HACCPってどんなメリットがあるの？」「逆にデメリットはないの？」と疑問に思うこともあるでしょう。
そこで、この記事ではHACCPのメリットとデメリットについて詳しく解説します。HACCP導入の際に直面する課題や効果的な導入方法についても紹介するので、衛生管理に携わっている方は最後までご覧ください。
現場改善ラボでは、『HACCPに基づく安心安全な「衛生管理」手法』に関して、専門家に解説いただいている動画を無料で公開しています。衛生管理における実践的なポイントを知りたい方は、以下からぜひご視聴ください。
目次
HACCPを導入する5つのメリット
そもそもHACCPとは、危害要因を分析し、重要管理点を設定することによって、食品の安全性を確保するシステムです。HACCPを導入する主なメリットは、次の5つです。
スタッフの衛生管理意識が高まる
HACCPを日常業務に組み込むためには、リスク管理に関する研修や作業手順書の作成・共有など、多くの取り組みを行う必要があります。この過程を通じて、スタッフは衛生管理の重要性を認識し、日常的に食品の安全性を意識するようになります。
結果として、食品事故リスクの軽減や品質の向上などが期待できるでしょう。
食品の品質や安全レベルが向上する
HACCPは食品安全の問題を未然に防ぐことを目的としているため、適切な取り組みを実施することで品質や安全性を高められます。
たとえば、製造工程のどの段階で細菌や異物が混入するリスクがあるかを分析（ハザード分析）した結果、原材料の投入時に問題があることが判明したとします。この場合、原材料を投入する前に温度や品質をチェックし、基準を満たさないものは使用しないことで、不良品を減少させることが可能です。
また、記録管理を徹底してトレーサビリティを強化することにより、問題発生時の原因追及や製品回収が迅速に行われ、食品の安全をさらに確保しやすくなります。
クレームや事故が減る
製造過程で起こりうるリスクを体系的に管理することで、製品に対するクレームや大規模な製品回収を未然に防げます。具体的には、異物混入や不適切な温度管理による品質不良、誤包装などのトラブルを減らす効果が期待できます。
顧客からの信頼が高まる
HACCPを導入することで、自社の衛生管理レベルの高さをアピールできるので、顧客からの信頼が高まります。信頼できる事業者だと認識されることで、新しい顧客から受注できる可能性もあるでしょう。
HACCPの導入によって幅広い企業と取り引きできるようになると、人材確保の点でもメリットが発生します。なぜなら求職者からすると、「こんなにいろんな顧客と取り引きしている企業なんだ」と、魅力的な企業に感じられるからです。
食品ロスが減る
HACCPにもとづく衛生管理や品質管理の徹底により、異物混入や温度管理の不備による製造ミスが減り、品質基準を満たさない製品が少なくなります。また、HACCPの導入によって、より早い段階で食品汚染に気づけるようになるという点でも、食品ロスを減らすことができるでしょう。
たとえば、HACCPの重要管理点で設定されることが多い、「原材料受け入れ」の段階で食品汚染に気づけたとします。この場合、廃棄するのは受け入れを行った原材料だけです。
しかし、原材料受け入れの段階で気づくことができず、「商品出荷」の段階になってようやく気づいたとしたら、出荷前のすべての商品を廃棄しなくてはなりません。最悪の場合、市場に出回った後に発覚してリコールという形も考えられるでしょう。
このような食品ロスはまさに「ムダ」であり、組織全体の生産性低下につながる大きな要因の1つです。
他にも生産性低下を招いてしまう大きな要因として「ムリ」「ムダ」があり、これら3つを総称して「3M」と呼びますが、聞いたことがある方も多いのではないでしょうか？
現場改善ラボでは、3Mを改善し、組織の生産性を向上させる手法を動画でわかりやすく解説しています。ぜひ以下のバナーをクリックして、解説動画をご視聴ください。
HACCPを導入するデメリット
HACCP導入には数多くのメリットがある一方で、次のようなデメリットも存在します。
- 設備の整備などに初期費用がかかる
- チェック項目が追加され記録と管理の手間が増える
- 教育にかかるコストが増える
設備の整備などに初期費用がかかる
HACCPを導入する際には、設備整備や新しいシステムの導入に初期費用がかかるため、導入直後はコストが増加する可能性が高いです。特に、既存の設備がHACCPの基準を満たしていない場合、設備の大規模な改修や新規設備の導入が必要になるため、これらの費用が企業にとって大きな負担となる可能性があります。
さらに、HACCPの「認証」も受ける場合、定期的な監査や点検が必要になり、それに伴う費用も発生します。具体的には、外部の第三者機関に監査を依頼する費用、監査チームの運営にかかる人件費、製造記録や監査結果の管理コストなどが必要です。
なお、HACCPの「認証」については、後述の『「導入」にとどまらず、「認証」も取得すると？』で詳しく解説しています。
チェック項目が追加され記録と管理の手間が増える
HACCPを導入すると、製造工程全体でチェック項目が増加し、それに伴い記録や管理の手間が増えます。
温度管理が求められる工程では、指定された温度が維持されているかを定期的に確認し、その記録を残すことが求められます。異物混入のリスクがある工程では、作業環境の清掃や点検が適切に行われているかをチェックし、その結果を記録しなければなりません。
これらの記録は、保健所等による立入検査やトラブル発生時に証拠として提出できるよう、適切に保管する必要があります。このように、HACCPの導入に伴いチェックや記録業務が増えて従業員の負担が増加してしまうのは、HACCP導入における大きなデメリットと言えるでしょう。
教育にかかるコストが増える
HACCPを効果的に実施するには、組織全体がルールを遵守できるよう、全スタッフに対して十分な教育を行わなくてなりません。たとえば、導入初期には従業員に対してHACCPの基礎知識を習得させるための研修が不可欠です。しかし、外部の専門講師を招いた講習会やオンライン学習プログラムの導入には、コストがかかります。
さらに、HACCPにもとづく具体的な作業手順を各工程で実施するためには、OJTや実地訓練が必要です。これには、現場での指導や監督が求められるため、人件費や教育資材のコストも発生します。
ただし、「動画マニュアルをOJTの代替として活用」すれば、教育工数の削減が可能です。こうすると、スタッフが動画を見ながら自学自習できるようになるので、教育者が手取り足取り教える必要がなくなります。
動画マニュアルの活用によって教育の効率化を実現している事例は、以下の記事をご参照ください。
▼動画マニュアルによって教育を効率化した事例▼
・食品工場の動画マニュアル導入事例 | 新人研修の手間が1/10に！｜日世株式会社
・OJTや手順書作成工数を大幅に削減！熟練者の暗黙知も動画で形式知化｜アサヒ飲料株式会社
・繁忙期だと1日50名以上の新人受け入れ教育に動画マニュアルを活用｜ロイヤル株式会社
食品事業者の動画マニュアルの活用事例について、より詳しくまとめた資料もご用意しているので、ぜひ以下をクリックしてご覧ください。
このように、HACCP導入にはメリットもデメリットもありますが、長期的には利益が出ます。
HACCP導入によっていろんなコストが増えてしまうのは悩ましいところですが、食品事故を起こしてしまったときの損害に比べたら、小さなコストです。食品衛生法でもHACCPの導入が制度化されておりますので、先行投資だと思い、長期的に利益を回収していく心持ちで取り組んでいくのが良いでしょう。
「導入」にとどまらず、「認証」も取得すると？
HACCPの導入後には「認証」という次のステップがあります。そのため、導入と認証の違いを明確に理解した上で、認証を受けるかどうかを判断してみてください。
導入と認証取得の違い
HACCPの導入とは、企業が自社の製造プロセスにHACCPの原則を取り入れ、食品の安全性を確保するための管理手法を実施することを指します。具体的には、危害分析の実施や重要管理点の設定、記録管理などを行います。
一方、HACCP認証取得とは、企業が導入したHACCPシステムが国際的な基準に適合していると外部の認証機関によって認められることです。具体的には、認証機関への申請や現地監査、認証後の定期的な監査などが実施されます。
つまり流れとしては、「HACCP導入」→「HACCP認証」という形になります。
HACCP認証取得のメリット
HACCP認証取得には、以下のようなメリットがあります。
- 取引先や消費者からの信頼がさらに高くなる
- 取引先の選択肢が広がる
- 第三者の視点による新たな発見がある
取引先や消費者からの信頼がさらに高くなる
HACCPは国際的な基準であるため、認証を取得することで企業が高い品質基準を厳守していることを証明できます。そのため、原材料を供給するメーカーや運搬業者、製品を提供する飲食店などの取引先からの信頼を得て、長期的な取引が可能になります。
HACCP認証を取得している企業同士であれば、共通の基準にもとづいて作業を進められるため、トラブルを未然に防ぐ効果も期待できるでしょう。さらに、消費者に対して自社製品の安全性をアピールすることで、安心して商品を購入してもらえるようになります。
その結果、企業のブランド価値が高まり、リピーターの獲得や新規顧客の開拓につながります。
取引先の選択肢が広がる
食品メーカーや大手小売業者では、HACCP認証の取得が取引条件になっている場合があります。したがって、HACCP認証を取得することで多くの企業と取引する機会が増え、新規顧客の獲得や売上の拡大を実現することが可能です。
また、HACCP認証が義務付けられている国や地域とも取引できるため、海外市場への参入もスムーズに進められます。食品安全への関心が年々高まっており、今後ますますHACCP認証が取引先選定において重要な基準になると予想されます。そのため、ビジネスチャンスを拡大するためにも、HACCPシステムの早期導入がおすすめです。
第三者の視点による新たな発見がある
HACCP認証を取得する過程では、外部の認証機関や専門家が企業の食品安全管理システムを厳密に審査します。これにより、第三者の視点から自社のプロセスや管理体制が評価され、内部で気づかなかった課題や改善点が明らかになります。
日常業務で見過ごされがちなリスクや、長年の慣習で続けられていた非効率なプロセスは、自社だけで改善するのは難しいです。こうした点を外部の目によって指摘されることで、より安全で効率的な生産体制を構築できるようになります。
さらに、認証過程で審査員から最新の衛生管理手法についてアドバイスを受けることで、自社の管理システムを改善することも可能です。
このように、HACCPを「導入」に留まることなく「認証」まで取得することで、さらなるメリットを享受できます。
ですが、やはりHACCP導入（認証取得）をするかどうか悩んでしまう事業者が多いのも事実。いったいどのような要因がHACCP導入の妨げになっているのでしょうか？
HACCP導入の妨げとなっている3つの課題
HACCPの導入の妨げになっている課題には、以下の3つが考えられます。
- スタッフへの教育コストが大きい
- マニュアル作成に時間がかかる
- 記録や管理の手間が増える
スタッフへの教育コストが大きい
従業員がHACCPの内容を理解し、正しく実践するためには、徹底した教育が必要です。しかし、HACCPの基礎知識を教える研修や、各製造工程でのOJTを実施するためには、時間と費用がかかります。そのため、日常業務に加えてHACCPの教育を行うことで従業員の負担が増し、生産効率やモチベーションの低下を招くリスクがあります。
前述の「教育にかかるコストが増える」でもご紹介しましたが、教育コストを削減する方法の1つが、「動画マニュアル」です。動画マニュアルを活用して教育を効率化した事例を詳しくまとめた無料の資料をご用意しているので、ぜひ以下をクリックしてご覧ください。
マニュアル作成に時間がかかる
HACCPを効果的に運用するためには、各工程に対して明確で詳細なマニュアルを準備することが欠かせません。具体的には、危害分析の特定方法や監視手順、記録の方法など、HACCPの各ステップを網羅したマニュアルを用意する必要があります。
しかし、マニュアルを作成するためには各工程を深く理解する必要があり、専門的な知識と経験が求められます。さらに、リスク管理を考慮したマニュアルを作成するためには、関連部署と協力し、確認作業を徹底することが重要です。そのため、作成に膨大な時間がかかり、導入プロジェクトが長期化することも少なくありません。
記録や管理の手間が増える
HACCPを導入するためには、温度のモニタリングや機器の検査、衛生管理のチェックなど、日々の業務でさまざまな記録をとる必要があります。また、これらの記録は外部の監査や内部のレビューの際に参照される重要なデータとなるため、正確かつ体系的に管理することが求められます。そのため、管理システムの導入や記録業務が必要となり、結果的にコストや労力が増加します。
HACCP導入にかかるコストや手間を削減するには？
ここからは、HACCPの導入をいかに低コストで実現するかについて解説していきます。
IoTを活用する
IoTを活用することで、HACCPを実施する際のコストを軽減することができます。
たとえば、冷蔵庫の温度、湿度、ガス圧などの環境データをリアルタイムで収集し、異常があれば即座に通知が届く仕組みを作ることが可能です。これにより、従来の手動記録や点検にかかる時間と手間を削減できます。
ただし、IoTの導入には大きなコストがかかるので、中小企業にとってはコスト面で導入を断念してしまうケースもあるようです。
動画を活用してマニュアルを作成する
前述でもたびたびご紹介しましたが、もう1つの方法が、動画マニュアルの活用です。動画マニュアルを活用するメリットは以下の5つです。
動作を伴う情報を伝えやすい
文章や写真だけでは伝わりにくい細かな動作や手順を動画で見せることで、効率よく業務を覚えられます。たとえば、衛生的手洗いのやり方を教える場合、テキストだけでは表現しづらい手の動きを動画で示すことで、従業員がより早く正確に習得できます。
また、動画は何度でも繰り返し視聴できるため、不安な箇所を重点的に視聴することで効率よく学習を進めることが可能です。
言葉の壁による制限を受けにくい
文章ベースの手順書では言語を理解している必要がありますが、動画は視覚的な情報が中心のため、言葉がわからなくても理解しやすいです。たとえば、多国籍の従業員がいる職場では、言語の違いから手順書の理解度に差が生じることがあります。
しかし、動画であれば動作や手順を目で見て確認できるため、言語の壁を感じることなく業務を遂行可能です。また、矢印や丸で動画内の重要なポイントを強調することで、従業員の理解度を向上させられます。
OJTの回数を減らせる
新人教育において現場での指導は重要ですが、動画マニュアルを用いることで、事前に基礎知識や基本的な手順を学習させることが可能です。たとえば、工場での新入社員の教育では、現場に入る前に動画で基本的な作業手順や安全注意事項を学ばせることで、OJTの時間を短縮できます。
また、OJTにかける時間を減らすことで、現場の担当者が他の業務に専念できる時間が増え、生産性の向上が期待できます。
マニュアル作成にかかるコストを削減できる
従来の紙の手順書では印刷費や配布コストがかかる上に、頻繁に更新が必要な場合には何度も追加のコストが発生します。しかし、動画マニュアルは一度作成すればデータで共有でき、更新も簡単に行えるため、印刷費や配布コストを削減することが可能です。
また、紙の手順書でわかりやすさを追求するためには図や写真を多用する必要がありますが、動画であればOJTを撮影するだけでわかりやすいマニュアルを作成できます。
管理や保管が簡単
紙の手順書は場所を取り、整理や保管に手間がかかります。しかし、動画マニュアルはクラウドストレージや社内サーバーにデジタルデータとして保存できるため、物理的なスペースを取りません。
また、データの場合はキーワードで検索することで、必要なマニュアルをすぐに閲覧できるため、紙マニュアルを一枚一枚めくって探す手間を省けます。
動画マニュアルのメリットについて、さらに詳しく解説した資料を以下にご用意しています。動画マニュアルの活用によって具体的にどれくらい効果があるのかチェックしたい方は、ぜひご覧ください。
ペーパーレス化を実施する
HACCPで必要な記録表などをデジタル化することで、簡単に記録 / 必要な情報を検索できます。
さらに、文書をクラウド上で管理・共有すれば、複数の担当者が同時にアクセスでき、リアルタイムで更新や確認が可能です。データのバックアップが容易に行えるため、紛失や劣化のリスクも低減されます。
読者の皆様の中には、ペーパーレス化のメリットはなんとなく理解しているけど、難しそうだからなかなか手が出ない、といった方もいらっしゃるでしょう。
現場改善ラボでは、ペーパーレス化を効果的に進める方法を動画で解説しております。ぜひ以下から視聴してみてください。
HACCPのマニュアル作成と教育をtebikiで効率化！
HACCPのマニュアル作成と教育を効率化する動画マニュアルツールは、「tebiki」がおすすめです。
tebikiは、動画マニュアルの作成から従業員の習熟度管理まで行えるクラウド型のツールです。伝わりにくいカンコツを可視化させることで、OJTの効率化や業務標準化を進め、技術伝承を実現します。
▼動画マニュアル作成ツール「tebiki」紹介動画▼
「tebiki」がHACCPの効率化におすすめな理由は以下の4つです。
誰でも簡単に動画マニュアルを作成できる
tebikiを活用すると、スマートフォンでOJTを撮影するだけで動画マニュアルを作成できるため、パソコン操作に不慣れな方でもすぐに使いこなせます。また、動画内に図形を挿入して正しい手順や注意点を強調できるので、HACCPのような専門的な知識もわかりやすく伝えられます。
テスト機能で理解度を測れる
tebikiには従業員の理解度を測るための「テスト機能」が搭載されているため、しっかりと内容を理解し、実践できるレベルになっているかを確認できます。テスト回答の自動採点により教育効果を検証できるため、結果をもとに教育内容や学習頻度を調整することが可能です。
100ヶ国語以上の自動翻訳に対応
tebikiは動画の字幕やタイトル、文書マニュアルを100ヶ国語以上に自動翻訳する機能を搭載しているため、外国籍の従業員にも正確に業務内容を伝えることが可能です。また、英語や中国語などの計15言語で字幕を読み上げられるため、母国語で説明を聞きながら正確に業務を遂行できるようになります。
半永久的に続く手厚いサポート
tebikiを導入する際には、目標設定やプロジェクトチームの組み方など、導入成功までの体制作りと推進計画を支援しています。導入後も2週間に1回の定例ミーティングで、運用状況に合わせてサポートしているため、特別な知識がなくてもスムーズに導入することが可能です。
さらに、Web会議やメール、電話といったさまざまな方法でご相談やトラブルにも迅速に対応しているので、業務内容や教育体制が変わった場合でも安心して利用を続けられます。
tebikiの機能やメリットについて、より詳細な情報については以下の資料よりご覧いただけます。HACCP教育を効率化したい方は、ぜひダウンロードしてみてください。
tebikiならHACCP文書のペーパーレス化も可能！
「tebiki」にはもう1つのサービス、「デジタル現場帳票tebiki」が存在します。デジタル現場帳票tebikiとは、簡単に言うと「帳票」をペーパーレス化（デジタル化）できるツールです。
HACCPのペーパーレス化を行うには、優れた検索機能、高いセキュリティ、そして分析機能が全て揃っているツールが望ましいですが、これらの要素が全て満たされているのが「デジタル現場帳票tebiki」です。
帳票作成が誰でも簡単にできる
現場帳票をクラウド上で簡単に作成することが可能です。画面の案内に従って進めていくだけで、現場の担当者でも簡単に帳票の雛形作成ができます。その際に記録時の入力形式や選択肢の登録、正常値の設定も行えて、複雑な計算式やマクロを組み込む必要がありません。
溜まったデータから分析できる
紙の記録では時間がかかってしまうデータの可視化・分析が可能です。専門の知識がなくてもシンプルな操作性で簡単に行えます。記録を分析することで、設備の異常の早期発見・改善措置を立てられます。
異常値を検出するとアラートが出る
項目ごとに数値の基準値を設定すると、正常値から外れた場合に異常値として検出され、強調表示されます。さらに承認者へアラートメールが送信され、現場の状況を即座に把握することができます。
たとえば、冷蔵庫や冷凍庫の故障を見落とす可能性を減らせます。庫内の冷気が弱くなって正常値よりも高い温度になっているのに、「まあこのぐらいだからいいか」と見逃してしまうのを、tebikiが「危ないですよ」と教えてくれるのです。
tebikiで温度管理を徹底することで、衛生管理レベルの向上も目指せるでしょう。
帳票の申請・承認を一括で行える
帳票の新規作成や改版時に、申請と承認をまとめて行えます。「1つずつチェックしていくのが面倒…」という問題も解決。自分が承認者として指定された複数の記録を一括で選んで承認することも可能です。
「デジタル現場帳票tebiki」の詳細な機能やメリットは資料にまとめています。ペーパーレス化を進めてみたいという方は、以下からダウンロードしてみてください。
tebikiを活用してマニュアル作成や教育を効率化した事例
tebikiを活用してマニュアル作成や教育を効率化した事業者の事例をご紹介します。
食品事業者の動画マニュアルの活用事例をまとめた資料もございますので、より詳しい内容を知りたい方はぜひ以下をクリックして資料をお読みください。
株式会社大商金山牧場
食肉の生産から加工・販売までを行っている株式会社大商金山牧場では、FSSC22000取得拠点とそれ以外の拠点で衛生管理教育に大きなバラツキがあるという問題を抱えていました。そこで、全拠点で衛生管理教育の内容を統一するためにtebikiを導入し、品質保証室が食品安全マネジメントシステムの教育内容をもとに新人教育マニュアルを作成することに。
その結果、新人教育の質が向上し、会社全体の衛生教育レベルの底上げにつながりました。また、付きっきりで説明することがなくなり、OJTの教育工数を5割程度削減することに成功しました。
株式会社大商金山牧場の導入事例をより詳細に知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。
インタビュー記事：衛生管理教育を徹底し、食肉の安全性を確実なものとするために動画マニュアルを活用！
ロイヤル株式会社
▼動画マニュアルtebiki活用事例動画:ロイヤル株式会社▼
ロイヤルグループ向けの袋入りレストラン用商品や機内食を製造しているロイヤル株式会社では、繁忙期に1日50名以上の新人受け入れ教育を行う必要があり、その負担が大きいという問題を抱えていました。そこで、新人受け入れ教育を効率化するためにtebikiを導入し、動画マニュアルを作成することに。
その結果、新人に同じ内容を繰り返し教える必要がなくなり、教育者の負担を大幅に軽減することに成功しました。また、動画を活用することで業務の属人化を解消し、教育担当者の突発的な休みにも対応できるようになりました。
ロイヤル株式会社の導入事例をより詳細に知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。
インタビュー記事：1日最大50名勤務する短期バイトの方々への入場教育を動画マニュアルに置き換え、教育工数をほぼ0に削減！
イセ食品株式会社
鶏卵の製造を行っているイセ食品株式会社では、外国籍の従業員が多く、大事なことがうまく伝わらないという問題を抱えていました。そこで、従業員の理解度を向上させるためにtebikiを導入し、自動翻訳機能を活用しながら3ヶ月で現場作業の動画を200本以上作成することに。
その結果、外国籍の従業員がスムーズに業務内容を理解できるようになり、短期間で現場に入れるようになりました。また、動画を使うことで教育の効率が大幅に向上し、座学の時間を3日から2日に短縮することに成功しました。
イセ食品株式会社の導入事例をより詳細に知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。
インタビュー記事：導入3ヶ月で動画200本作成。製造現場の作業標準化と多能工化を推進しています。
まとめ
この記事では、HACCPのメリットやデメリット、効率的な導入方法について解説しました。HACCPを導入することで、食品の品質や安全性が向上し、顧客や取引先から信頼を得ることが可能です。
また、スタッフの衛生管理意識が高まることで、クレームや事故を減少させる効果が期待できます。そのため、HACCP導入を検討している方や、すでに導入しているものの効果を実感できていない方は、この記事を参考にしながら適切な対応を進めてみてください。
HACCP導入にかかるコストや手間を削減したい方は、「動画マニュアルtebiki」や「デジタル現場帳票tebiki」を活用するのがおすすめです。
「動画マニュアルtebiki」なら、HACCPの教育内容を映像で伝えることができるので、理解度を高めることができます。マニュアル作成の際の言語化やイラスト製作の必要がないので、工数削減にも大きな効果を発揮。
「デジタル現場帳票tebiki」なら、HACCP記録のペーパーレス化を実現できます。また、異常値を自動的に検知して知らせてくれるので、衛生管理レベルの向上にも貢献してくれるでしょう。
2つの「tebiki」の詳細な機能やメリットは資料にまとめているので、ぜひ以下のリンクからダウンロードしてみてください。
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