官能検査とは？検査業務でよくある課題と解決策

公開日：2025年3月6日
更新日：2025年3月6日

かんたん動画マニュアル作成ツール「tebiki現場教育」と、かんたんデジタル現場帳票「tebiki現場分析」を展開する、現場改善ラボ編集部です。

官能検査とは、人の五感（視覚、聴覚、味覚、嗅覚、触覚）で製品の品質を評価する検査方法です。しかし「人の感覚」という不確定な要素に頼るため、検査結果にバラつきが生じやすいという課題もあります。

そこで本記事では、官能検査の種類や実践方法だけでなく、官能検査に関する現場の課題と改善策についても解説しています。

もし、「品質不良を未然に防ぐための現代的な品質検査の手法」についていち早く知りたい方は、「製造業の品質不良を未然防止する次世代の品質検査（pdf）」をダウンロードしてみてください（下の画像をクリック）。品質検査を改善するための重要なエッセンスのみを抽出し、まとめています。

1 官能検査とは？検査の目的や重要性
- 1.1 官能検査の目的
- 1.2 他の品質検査
2 官能検査の種類
- 2.1 分析型と嗜好型による分類
- 2.2 その他の官能検査
3 官能検査の実践手法
4 官能検査における主な課題と対策
5 官能検査の教育体制を整備する有効手段：動画マニュアル
6 品質検査の現場教育に有効な動画マニュアル「tebiki現場教育」
7 まとめ：官能検査の質向上には「検査員の現場教育」が肝

官能検査とは？検査の目的や重要性

官能検査とは、人間の五感（視覚、聴覚、味覚、嗅覚、触覚）を用いた、製品の品質検査方法です。数値化できない感覚的な特性を評価できる点が、他の検査方法にはない最大の特徴です。

機械による検査では捉えきれない、微妙な色合いの違い、手触りの違和感、異音などを人間の感覚で検出し、不良品の流出を防ぎます。また、製品開発段階において官能検査の検査結果は、試作品の評価を通じてより消費者の嗜好に合った製品を生み出すための目安となります。

官能検査は、検査対象を顧客目線で検査の判断を下せます。そのため、機械にはできない検査で、人の視点という意味で、重要な工程であると言えるでしょう。ここからは官能検査の目的やその他の検査手法など、概要を解説します。

官能検査の目的

官能検査の主な目的は、製品の品質を人間の感覚を通じて多角的に評価し、保証することにあります。具体的には以下の項目が挙げられます。

品質保証・品質管理
製品開発・改良
官能特性の把握

品質保証・品質管理

官能検査は、製造された製品が定められた品質基準を満たしているかを最終的に確認する手段です。

機械検査では見逃されがちな微細な欠陥や数値化できない感覚的な品質不良（異味、異臭など）を検出し、不良品の市場流出を未然に防ぎます。官能検査により、顧客満足度の向上、クレームの削減、ブランドイメージの維持が期待できます。

製品開発・改良

新製品の開発や既存製品の改良においても官能検査は有効です。

試作品の官能評価を通じて、消費者の嗜好やニーズを把握し、製品の改良点や方向性を明確にします。例えば、食品であれば味や食感、工業製品であれば使い心地や外観など、数値だけでは測れない項目を評価し、より魅力的な製品開発につなげます。

官能特性の把握

官能検査は、製品の持つ様々な感覚的特性（官能特性）を詳細に把握するために用いられます。

例えば、食品の甘味、苦味、酸味のバランス、香りの強さ、衣類の肌触り、音響機器の音質など、製品の特性を多角的に評価します。官能検査により、製品の品質特性を明確化し、品質管理の基準設定や競合製品との比較分析に役立てることが可能です。

他の品質検査

官能検査は、製品の品質を多角的に評価するために、他の品質検査手法と組み合わせて用いられることが一般的です。機器分析は、製品の成分や物理的特性を数値化し、客観的なデータを示します。

例えば、ガスクロマトグラフ質量分析計（GC/MS）は、においの原因となる揮発性化合物を特定し、その濃度を測定するのに有効です。破壊検査は、製品の強度や耐久性、内部構造などを評価するために、製品を破壊して行われます。一方、非破壊検査は、X線や超音波などを用いて、製品を傷つけずに内部の欠陥や構造を検査します。

官能検査以外の検査手法は、それぞれ異なる視点から製品の品質を評価するため、官能検査と組み合わせることで、より信頼性の高い品質保証体制を構築できます。例えば、機器分析で特定されたにおい成分の情報をもとに、官能検査でその成分が実際にどのように感じられるかを確認するといった連携が可能です。

他にも品質検査には非常に多くの種類が存在します。品質検査の種類や検査員スキル向上については以下の記事で詳しく解説しているので、あわせてご覧ください。

官能検査の種類

官能検査は、人間の五感を用いて製品の品質を評価する検査方法ですが、その目的や手法によって以下のように分類されます。

分析型と嗜好型による分類
その他の官能検査

分析型と嗜好型による分類

官能検査は、その目的によって大きく以下の2つに分けられます。

分析型官能検査
嗜好型官能検査

分析型官能検査

製品の特性や品質の差を、客観的に評価することが目的です。例えば、新しい食品の甘味の強さを、既存の製品と比較して評価する場合などが該当します。

検査員には、微妙な味の違いを識別する能力や客観的な判断力が求められ、専門的な訓練が必要となることもあります。製品の出荷検査、製造工程の管理、品質改善などで活用されます。

嗜好型官能検査

製品に対する検査員の好みや嗜好を調査することが目的です。例えば、新しい化粧品の香りが、ターゲットとする年齢層に好まれるか、というような調査です。

特別な識別能力は必要ありませんが、製品のターゲット層（年齢、性別、ライフスタイルなど）を代表するような検査員を選ぶことが重要です。新製品開発や、マーケティング調査などに有効です。

その他の官能検査

記述試験

検査員が製品の特性や特徴を、自身の言葉で詳細に記述する検査です。例えば、新しい椅子の座り心地について、「包み込まれるような柔らかさ」「背もたれのカーブが体にフィットする」といった具体的な言葉で表現します。検査員の感性や表現力に依存する部分が大きいですが、製品の主観的な項目を幅広く確認する際に有効です。

等級試験

あらかじめ設定された等級、例えば1級品、2級品、3級品など、検査対象の製品がどれに該当するかを判断する検査です。例えば、木材の等級分け（節の数や大きさ、木目の美しさなど）や、果物の等級分け（大きさ、色、形など）が挙げられます。検査結果は数値データとして整理できるため、客観的な評価が可能です。

差別検査

製品間の差異や相違点を検出するための検査です。例えば、製造ラインを変更した際に、変更前と変更後の製品に、外観や味などに違いがあるかどうかを評価する場合などに用いられます。検査条件（照明の明るさ、温度、湿度など）を明確に設定し、統計的に分析することで、製品間の優位性を確認します。

官能検査の実践手法

二点識別法

差異のある2つのサンプルを比較し、指定された特性についてどちらが該当するかを判断する方法です。製品間に差があるか、検査員に識別能力があるかを確認する際によく用いられます。

例えば異なるメーカーのコーヒーを比較し、苦味が強いのはどちらかなどを評価する際に使用します。

三点識別法

3つのサンプルを用意し、そのうち2つは同じもの、1つは異なるものを検査する方法です。検査員は、異なるサンプルを識別します。検査員の識別能力の確認や、製品間の微妙な差異の検出に適しています。

例えば、同じ銘柄のコーヒー2つと異なる銘柄のコーヒー1つを使用して識別します。

一対比較試験法

複数のサンプルの中から2つずつを選び出し、1対1で比較を繰り返すことで、全サンプルの順位付けを行う方法です。例えば、異なる種類のチョコレートの中から「甘さ」「苦さ」「香り」などの項目について、それぞれのサンプルを比較し、最終的に総合的な評価を実施します。

検査員の負担が少なく、結果の矛盾も生じにくいため、多数のサンプルを比較する際に有効です。食品の分野では、「シェフェの一対比較法」という、好みの程度を尺度で評価する手法もよく用いられます。

順位法

複数のサンプルを、特定の特性（例：甘味の強さ、硬さ、好ましさ）の順に並べる官能検査手法です。検査員は、各サンプルを比較し、最も特性が強いものから弱いものへと順位付けします。得られるデータは順序尺度であり、数値間の差は意味を持ちません（例：1位と2位の差、2位と3位の差は等しいとは限らない）。

サンプル間の相対的な関係を評価する方法であり、絶対的な評価はできないことに注意が必要です。

採点法

各サンプルを、特定の特性について、定められた尺度（例：5段階評価、7段階評価、9段階評価）で評価する官能検査手法です。検査員は、各特性の強度や好みの程度を、尺度上の数値で表します。評価結果が数値データとして得られるため、順位法とは違ってサンプルの絶対的な評価が可能です。

ただし、検査員の主観に基づく評価であることに注意が必要です。

官能検査における主な課題と対策

官能検査は、人間の感覚に頼る検査方法であるため、いくつかの課題を抱えています。主な課題としては以下の3つが挙げられます。

検査品質のバラつき
パネラー（検査員）の適切な人員配置
カンコツに依存する属人的な業務

これらの課題は総じて「教育体制の整備が行き届いていない」ことが根本的原因となっていることが多いです。というのも、検査業務は言語化しにくいカンコツや複雑かつ高度な技術が求められることが多く、検査員ごとにスキルの差が生じやすいからです。

検査品質のバラつき

官能検査の課題の1つは、検査員の「感覚」や「経験」などによって検査品質にバラつきが生じやすい点です。

バラつきを最小限に抑えるための対策として、「作業内容の標準化」が挙げられます。検査手順、判定基準、使用する見本などを明確に定めた標準作業手順書（SOP）を作成し、全ての検査員がSOPに基づいて検査を行うように徹底します。

「作業内容の標準化」により、誰が検査を行っても一定の品質が担保され、検査結果の信頼性が向上します。また、定期的なSOPの見直しと改訂も重要です。

とはいえ、作業手順書は作成や更新の負担が大きいだけでなく、従業員にきちんと読んでもらうための環境整備も難易度が高いです。したがって作業手順書の作成にはある程度のコツや工夫が必要です。

以下のPDF資料「カンコツが伝わる！『現場で使われる』作業手順書のポイント」では、小さい負担で、かつ現場で使われるための手順書作成のコツをまとめています。作業手順書は現場改善に大きく寄与する要素のひとつなので、ぜひこの機会にご覧ください。

＞＞＞「カンコツが伝わる！『現場で使われる』作業手順書のポイント」を読んでみる

パネラー（検査員）の適切な人員配置

官能検査の精度は、検査員の能力に大きく依存します。適切な人員配置を行うためには「力量評価」の徹底、つまり「スキルマップの運用」が不可欠です。

従業員一人ひとりのスキルや経験、得意分野などを可視化したスキルマップを作成し、それに基づいて検査員を選定します。例えば、新製品の香りの評価では、嗅覚の識別能力が高く、香りの表現力が豊かな検査員を優先的に配置する、等。新人の検査員には、経験豊富な検査員とペアを組ませ、OJT（On-the-Job Training）を行えるように配置する、というのもあり得るでしょう。

このように、検査員の体制整備にはスキルマップの作成と運用が重要だと言えます。ただし、スキルマップを紙やパソコンの汎用ツール（ExcelやWord等）で運用すると、運用に負担がかかり形骸化しがちです。そこでおすすめが「クラウド型スキルマップ」の導入です。

例えば、製造現場に特化したクラウド型スキルマップ「tebiki現場教育」では、下図のように「従業員ごとのスキル習得状況」を可視化します。

【「動画マニュアルが紐づくクラウド型スキルマップ – tebiki現場教育」より抜粋】

tebiki現場教育の詳細機能や活用事例について詳しく知りたい方は、以下のPDF資料もあわせてご覧いただくと、tebikiを現場でどのように活用できるのか・どのように稼働率向上に貢献するのかが具体的にイメージできます。

＞＞＞PDF資料「動画マニュアルが紐づくクラウド型スキルマップ『tebiki現場教育』」を見てみる

カンコツに依存する属人的な業務になってしまう

官能検査を含む品質業務は、「非常に重要だが、経験豊富でないとなかなか理解が深まらない複雑な技術や作業」が数多く存在します。こうしたプロセスは標準化できず、紙マニュアル上でもうまく言語化ができず、「マニュアルはあるものの、新人の作業に付きっ切りで教えなきゃいけない」「口頭で何度も説明しなければならない」という事態に陥りやすいです。

結果、「属人化の解消」や「技術/技能伝承」が進まないケースが非常に多いです。PDF資料「新人教育に失敗する製造現場に潜む3つの構造的要因と新しい教育アプローチ」でも触れているように、製造現場では新人教育が喫緊の経営課題になりつつあります。

PDF資料「新人教育に失敗する製造現場に潜む3つの構造的要因と新しい教育アプローチ（P4）」より抜粋

したがって、属人化しがちな検査業務を技術継承できる現場体制が必要不可欠です。技術伝承を成功させるポイントは以下のリンクからご覧いただけるので、ベテラン社員に依存した現場環境を改善したい教育担当者はぜひご覧ください。

＞＞＞「技術伝承を成功させるポイント」をまとめたガイドブックも見てみる

官能検査の教育体制を整備する有効手段：動画マニュアル

前述したように、官能検査における品質や業務に関する3つの課題「検査品質のバラつき」「パネラー（検査員）の適切な人員配置」「カンコツに依存する属人的な業務」が生じる根本的原因の1つとして、現場教育の体制整備が不十分であることが挙げられます。

そこで昨今、製造業における現場教育では「動画マニュアルによる教育」の導入が徐々に進んでいます。動画教材が製造業に向いている理由は以下のとおりです。

複雑な作業プロセスやカンコツが「目で見て分かる」から
「誰が教えても同じ教育内容」になるから
「力量評価」の代替ツールになるから

PDF資料「製造業における動画マニュアル活用事例集」では動画の活用事例や活用方法について詳細にまとめられているので、あわせてご覧ください。

複雑な作業プロセスやカンコツが「目で見て分かる」から

官能検査は、微妙な味や香りの違い、製品の触感など、言葉だけでは伝えにくい感覚的な要素を多く含みます。動画マニュアルなら、熟練者の動き、製品の状態変化を視覚的に捉えられ、理解を深められます。

例えば、目視検査の「確認所作」や、検査道具の「組み立て方」など、文章や口頭説明では伝わりにくいカンコツも、動画なら一目で理解可能です。

動画マニュアルの例として、工作機械や遠心力鋳造管・産業機械の製造／販売を手掛ける「新日本工機株式会社」の現場従業員が作成した動画マニュアルを以下に掲載します。こちらはスマートフォンで撮影しています。

▼動画マニュアルによる標準化の例（音量にご注意ください）▼

このように、現場従業員でもスマホで手軽に撮影・編集ができる動画マニュアル作成ツールであれば、業務プロセスの標準化や可視化が可能になります。

「誰が教えても同じ教育内容」になるから

教育担当者によって教え方に差が生じたり、伝え漏れがあったりすると、検査員のスキルにバラつきが生じ、検査品質の低下につながります。動画マニュアルは、常に一定の品質で、均質な教育を提供するので、新人検査員でもベテラン検査員と同じレベルの知識・技術を習得可能です。

例えば、自動車部品や住宅設備等のプラスチック成形品を手掛ける製造企業である「児玉化学工業株式会社」では、現場従業員が以下の動画マニュアル「ヤスリでバリを取る業務プロセスの解説」を作成し、技術をスムーズに共有しています。

▼動画マニュアルによる教育の例（音量にご注意ください）▼

こうした複雑な業務は教え方にバラつきが生じやすいですが、動画であればこのように一目で「何をどうすればいいか」が把握でき、文字では伝えにくい動きもすべて理解できるようになっています。

「力量評価」の支援ツールになるから

動画マニュアルを主軸に置いた教育体制が整備できれば、力量評価も適切に実施できるようになります。官能検査に求められる業務を動画化できれば、それらは単なる現場マニュアルになるだけでなく、官能検査に求められるスキルセットの一覧化にもつながります。従業員ごとに動画の視聴状況が分かれば、すなわちそれは従業員ごとのスキルセットの可視化につながり、力量評価が可能になります。

力量評価の代替ツールでもある動画マニュアルサービス「tebiki現場教育」であれば、下図のように「従業員ごとのスキル習得状況」を可視化します。

【「動画マニュアルが紐づくクラウド型スキルマップ – tebiki現場教育」より抜粋】

＞＞＞PDF資料「動画マニュアルが紐づくクラウド型スキルマップ『tebiki現場教育』」を見てみる

品質検査の現場教育に有効な動画マニュアル「tebiki現場教育」

品質検査の精度を維持し、属人化を防ぐには、統一された教育体制が不可欠です。特に官能検査のような感覚を用いる検査では、経験値やスキルの差が品質のバラつきを生む要因となります。そこで有効な教育手法として、動画マニュアルを活用した現場教育を紹介しました。

動画マニュアルサービスの代表例として、製造業に特化した動画マニュアル作成ツール「tebiki現場教育」が挙げられます。動画マニュアルだけでなく、スキルマップをはじめとする人材スキル管理機能を搭載し、製造現場の教育体制構築を効率的に行うことができます。

tebiki現場教育の具体的な機能やプラン、活用事例は以下のリンクをクリックして概要資料をご覧ください。

＞＞＞「tebiki現場教育」の機能や導入効果を詳しく見てみる

「tebiki現場教育」 は、現場での作業手順や官能検査のポイントをスマートフォンで撮影し、簡単に編集・共有できるクラウド型動画教育システムです。動画による学習は、視覚と聴覚を活用することで、紙やテキストのマニュアルに比べ直感的に理解しやすく、未経験者でも短期間で習得できます。また、手順の標準化や検査基準の統一が可能になり、検査品質の均一化も期待できます。

さらに、自動字幕機能や多言語対応により、多国籍なスタッフが在籍する現場でもスムーズな教育が可能です。教育の進捗をデータとして可視化できるため、個々のスキル向上の管理も容易になります。tebiki現場教育の具体的な機能や活用事例については、以下の画像から確認いただけますので、あわせてご覧ください。