【衛生管理】スーパーマーケットで守るべきHACCPを部門別に解説！課題や解決策も

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更新日：2025年6月13日

かんたん動画マニュアル作成ツール「tebiki」を展開する現場改善ラボ編集部です。

スーパーマーケットなどの小売業では惣菜・生鮮・青果など多様な食品を扱うため、部門の特性に合った「HACCPに基づく衛生管理」が必要です。しかし、以下のようなお悩みを抱える方が多く見受けられます。

現状の衛生管理で十分なのかわからない…
実際のHACCP運用がうまく進まない…

本記事では、スーパーマーケットにおけるHACCPの衛生管理方法を部門別に詳しく解説します。実際のHACCP運用で発生しがちな課題や解決策も紹介しているので、適切な衛生管理体制の構築にお役立てください。

なお、HACCが要求する衛生管理の基礎知識について詳しく学びたい方は、以下のセミナーも併せてご活用ください。

1 食品事故を未然に防ぐ！スーパーマーケットのHACCPとは
2 HACCPに基づく衛生管理を部門別に解説
3 スーパーマーケットのHACCP導入までの流れ
4 スーパーマーケットでのHACCP運用における課題
- 4.1 交差汚染の管理が複雑
- 4.2 全員への徹底した教育が困難
5 スーパーマーケットでのHACCP運用をスムーズにする方法
6 スーパーマーケットのHACCP教育を効率化する「tebiki現場教育」
- 6.1 動画でわかりやすくルールを示せる「tebiki現場教育」
7 まとめ

食品事故を未然に防ぐ！スーパーマーケットのHACCPとは

HACCPの基本的な考え方のうち、スーパーマーケットなどの小売業にとって重要な部分に焦点を当てて解説します。

スーパーマーケット（小売業）におけるHACCPの2つの視点
スーパーマーケット（小売業）におけるHACCPの考え方
基本的なルール + 部門別の食品管理が必要

スーパーマーケット（小売業）におけるHACCPの2つの視点

スーパーマーケットなどの小売業においてHACCPを導入する際は、以下2つの視点を意識し、それぞれの責任を果たさなければなりません。

視点	意味	具体例
販売者	食品を消費者に販売する	保管・陳列時の温度管理や陳列棚を清潔に保つなど
製造者	店舗内で製造・加工・包装して提供する	加熱・冷却時の温度管理や原材料の適切な保管など

どちらか一方でも管理が不十分になると、衛生管理全体に支障をきたします。両視点からバランス良く衛生管理に取り組みましょう。

スーパーマーケット（小売業）におけるHACCPの考え方

HACCPに関する基本的な考え方は他業種と変わりません。重要なのは「適切な衛生管理を徹底すること」です。

ただし、単に「衛生管理をしっかりやろう」と声をかけるだけでは従業員それぞれが思い描く「しっかり」のレベルがバラバラになってしまいます。そこで必要になるのが衛生管理の「見える化」です。

衛生管理の見える化には、管理の実施ポイントやトラブル時の対応法を文書化した衛生管理計画書を作成し、計画に基づいて実行・記録・確認のサイクルを回す必要があります。

基本的なルール + 部門別の食品管理が必要

スーパーマーケットなど小売業のHACCPでは、すべての部門に共通する「基本的な衛生管理ルール（一般衛生管理）」と各部門の特性に応じた「部門別の食品衛生管理」の両方を実施します。

「基本的な衛生管理ルール」には、手洗いや作業場の清掃、食品を扱う器具の消毒、従業員の衛生管理など、食品を扱う上での基礎が定められています。具体的に確認すべき項目について知りたい方は、以下の関連記事をご覧ください。

一方、「部門別の食品衛生管理」は以下5つの部門に分けて管理します。

部門	概要
惣菜	スーパーマーケットで購入後すぐに喫食できる調理済み食品（例）お弁当、揚げ物、サラダなど
青果	スーパーマーケットで加工・包装を行う野菜や果物、または加工製品（例）野菜、果物、カット野菜など
鮮魚	スーパーマーケットで加工・包装を行う魚介類製品、または加工製品（例）鮮魚、切身、刺身、塩干など
精肉	スーパーマーケットで加工・包装する食肉製品、または加工製品（例）バラ肉、ミンチ肉、ハムなど
仕入れ販売商品	スーパーマーケットでは手を加えず、そのまま販売できる商品（例）調味料、菓子、豆腐、納豆、カップ麺など

参照元：全国スーパーマーケット協会｜スーパーマーケットにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書「分類別工程管理編」

次章では、上記の部門ごとに分けて具体的な衛生管理方法を解説します。

HACCPに基づく衛生管理を部門別に解説

スーパーマーケットなどの小売業におけるHACCPでは「基本的な衛生管理ルール」＋「各部門における食品衛生管理」の実施が必要です。「基本的な衛生管理ルール」は一般衛生管理と呼ばれ、手洗いや作業場の清掃、食品を扱う器具の消毒、従業員の衛生管理など、食品を扱う上での基礎が定められています。

ここでは「部門別の食品衛生管理」について解説していきます。各部門で管理すべきポイントが異なるため、それぞれの特性に応じた管理方法を紹介します。

惣菜部門（弁当、サラダなど）
青果部門（野菜、果物など）
鮮魚部門（鮮魚、切身など）
精肉部門（バラ肉、ミンチ肉、ハムなど）
仕入れ販売商品

なお、どの部門においてもHACCP導入の基本的な流れは同じです。具体的な導入手順については『スーパーマーケットのHACCP導入までの流れ』で詳しく解説しますので、是非ご確認ください。

惣菜部門（弁当、サラダなど）

惣菜部門において重点的に管理すべきは「原料に由来するハザード」と「未表示のアレルギー物質」です。

原料に由来するハザード

「原料に由来するハザード」とは原料に付着している細菌や微生物のことです。管理が不適切であると増殖し、食中毒を引き起こすおそれがあります。基本的な管理方法は以下の通りです。

管理方法	概要	具体例
保管・陳列・販売時の温度管理	食中毒を引き起こす細菌・微生物の増殖を防ぐ	冷蔵庫の温度やショーケース、店内の温度を温度計で確認する
加熱管理	食品中に残っている微生物や病原菌が死滅させる	・最も火の通りにくい食材の中心部の温度を測定する・規定された温度・時間以上加熱する

食中毒菌が増殖しやすい温度帯（約20℃～50℃）を避けた温度管理が重要です。具体的な庫内温度や記録方法については、以下の記事で解説していますのでご参照ください。

未表示のアレルギー物質

「未表示のアレルギー物質」とは商品表示欄に記載されていないアレルギー物質のことです。誤って混入した場合、喫食者がアナフィラキシーショックなどの重篤な症状を引き起こす危険性があります。基本的な管理方法は以下の通りです。

管理方法	概要	具体例
アレルゲン管理	意図しないアレルゲンの混入を防ぐ	・原料の事前確認をする・原料の保管場所を固定化する・仕入れ先へ規格変更がないかを確認
交差汚染対策の実施	食品や器具などを介して、アレルゲンが混入してしまうリスクを避ける	・器具を専用化し、使い分ける・汚染を受けにくい作業場所で調理する・設備・器具の洗浄殺菌手順を守る
表示管理	ラベルシールの貼り間違いを防ぐ	2重のチェック体制（包装時・陳列時）を設ける

食物アレルゲンの交差汚染対策をより強化したい方は、以下のセミナーをご活用ください。アレルゲン管理を徹底するための仕組み作りについて詳しく解説しています。

＞＞「食品製造のアレルゲン対策最前線現場管理と教育の実践的アプローチ」を視聴する（無料公開中）

青果部門（野菜、果物など）

青果部門は「基本的な衛生管理ルール」で対応可能と考えられているため、まずは基本の徹底が重要です。そのうえで重点管理すべきポイントは「土壌や水に由来する病原菌」「残留農薬」「石や砂などの異物混入」です。

土壌・水・肥料に由来する病原菌、残留農薬

農作物の栽培段階で土壌や水に含まれる細菌・微生物、残留農薬などのリスクは、スーパーマーケットでの衛生管理だけでは根本的な対処が不可能です。対策としては、信頼できる仕入先の選定や、安全性が確保された業者からの購入が重要になります。

一方で、細菌の一部は管理不備により増殖し、食中毒を引き起こす危険性があります。適切な温度管理を徹底しましょう。

石や砂などの異物混入

青果部門では、野菜や果物に付着した石や砂、昆虫などの異物が混入するリスクがあります。これらは「物理的危害要因」と呼ばれ、食品を摂取した際にケガや健康被害を引き起こす可能性があります。基本的な管理方法は以下の通りです。

適切な洗浄（殺菌）の徹底
受入時の検品チェック
陳列時に状態を再チェックする

具体的な異物混入事例や対策については、以下セミナー動画で詳しく解説しています。食品衛生の専門家である「月刊HACCP」の発行人、杉浦氏による講演です。是非ご覧ください。

＞＞「食品への異物混入対策と効果的な教育方法」を視聴する（無料公開中）

鮮魚部門（鮮魚、切身など）

鮮魚部門において、重点的に管理すべきは「食中毒菌」「ヒスタミン」「寄生虫（アニサキス）」です。

食中毒菌、ヒスタミン

食中毒菌はノロウイルスや腸炎ビブリオなどの細菌を指し、ヒスタミンは捕獲後に低温で保存しないと、魚体中の細菌によって生成される物質です。どちらも人間が摂取すると、食中毒を引き起こすリスクがあります。基本的な管理方法は以下の通りです。

管理方法	概要	具体例
受入時の管理	商品の鮮度・品質をチェックし、不良の場合は返品する	受入・使用時には鮮度を目視でチェック後、以下を確認する・賞味期限（使用期限内）であること・包装不良がないこと
低温管理	食中毒菌の産生・増殖を防ぐ	・受入・使用時の温度確認・加工は速やかに低温環境下で行う
アレルゲン管理	意図しないアレルゲンの混入を防ぐ	・原料の事前確認をする・原料の保管場所を固定化する
交差汚染対策の実施	食品や器具などを介して、アレルゲンが混入してしまうリスクを避ける	・器具を専用化し、使い分ける・汚染を受けにくい作業場所で調理する・設備・器具の洗浄殺菌手順を守る

寄生虫（アニサキス）

アニサキスは白く細い糸のように見える寄生虫で、人が摂取すると激しい腹痛などの食中毒を引き起こします。このリスクは、仕入先での適切な管理により大きく左右されるため、スーパーマーケット側の衛生管理だけでは根本的な対策とはなりません。

刺身を調理する際には目視により確認するなど、可能な限りの対策を行いましょう。

精肉部門（バラ肉、ミンチ肉、ハムなど）

精肉部門において重点的に管理すべきは「食中毒菌」「抗生物質などの残留薬剤」「注射針などの金属異物の混入」です。「抗生物質などの残留薬剤」「注射針などの金属異物の混入」は仕入先の管理方法によるもので店舗では対応できないため、今回は「食中毒菌」に絞って解説します。

管理方法	概要	具体例
受入時の管理	商品の鮮度・品質をチェックし、不良の場合は返品する	受入・使用時には、以下を確認する・賞味期限（使用期限内）であること・包装不良がないこと・著しいドリップや変色がないこと
低温管理	食中毒菌の産生・増殖を防ぐ	・受入・使用時の温度確認・速やかな処理、入庫、陳列を徹底する・室温をできる限り低温（15℃以下程度）にして管理する
アレルゲン管理	意図しないアレルゲンの混入を防ぐ	・原料の事前確認をする・原料の保管場所を固定化する
交差汚染対策の実施	食品や器具などを介して、アレルゲンが混入してしまうリスクを避ける	・器具を専用化し、使い分ける・汚染を受けにくい作業場所で調理する・設備・器具の洗浄殺菌手順を守る

仕入れ販売商品

仕入れ販売商品は基本的に手を加えず、そのまま販売できます。ただし、保管方法や保管温度を誤ると、商品が劣化して食中毒菌が繁殖する危険があるため、注意が必要です。商品に適した場所・条件で保管することを心がけましょう。

ここまで、部門ごとに管理すべきポイントを紹介してきましたが、実際にHACCPを導入するには何から始めれば良いのでしょうか？次章では、スーパーマーケットにおけるHACCP導入の具体的な流れについて、順を追って解説します。

スーパーマーケットのHACCP導入までの流れ

スーパーマーケットでHACCPを導入する際の基本的な流れは、どの部門でも共通しています。以下の手順に沿って進めることで、効果的な衛生管理体制を構築できるでしょう。

製品の説明書を作成する
業務の流れを整理する
管理するポイントとルールを設定する
定期的に確認・再評価する

1．製品の説明書を作成する

まずは取り扱う製品の情報を整理するために、原材料や管理基準などの項目をまとめた「製品説明書」を作成します。製品説明書に記載するのは、原料や包装形態、消費期限などです。

▼製品説明書のサンプル（クリックで拡大します）▼

引用元：全国スーパーマーケット協会｜多店舗展開を図る食品小売事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書

2．業務の流れを整理する

原料の受入から販売までの一連のフローを整理します。この整理した図をフローダイアグラムといいます。実際の現場でスタッフの作業手順を確認し、現実に即したフローを作成しましょう。

現場改善ラボでは、フローダイアグラム作成に活用できるExcel形式のテンプレートを配布中です。無料でダウンロードできるので、是非ご活用ください。

3．管理するポイントと管理方法を設定する

業務フローの中で重点的に管理すべきポイント（CCP）を特定し、具体的な管理方法やルールを設定します。スーパーマーケットでは惣菜・生鮮・青果など部門ごとに取り扱う商品が異なるため、各部門の特性に応じた管理方法を定めましょう。

具体的な管理ポイントについては『HACCPに基づく衛生管理を部門別に解説』で詳しく解説しています。

4．定期的に確認・再評価する

管理が適切に実施されていることを証明するものが「日々の記録」です。設定した頻度で確実に行われているか、また決めたルールが現場で正しく運用されているかを定期的にチェックしましょう。継続的な確認・見直しを行うことで、より効果的な衛生管理体制を構築できます。

HACCPの具体的な始め方については、以下の記事でわかりやすく解説しているので、是非ご覧ください。

スーパーマーケットでのHACCP運用における課題

スーパーマーケットなど小売業において実際にHACCPを運用する際、以下のような課題に直面することがあります。代表的な課題とその背景、具体的な問題点について詳しく解説します。

交差汚染の管理が複雑
全員への徹底した教育が困難

交差汚染の管理が複雑

スーパーマーケットでは、生鮮食品から加工食品まで多種多様な商品を同一店舗内で取り扱うため、交差汚染のリスクが高くなります。

主な交差汚染のリスク
生肉を扱った手や器具で他の食品に触れる
アレルゲンを含む食品の粉塵が他の商品に付着する
共用設備（作業台、冷蔵庫など）を介した汚染
部門間での人の移動による汚染

上記に対応するには、各部門での管理だけでは不十分です。店舗全体を通した汚染防止対策を構築し、全従業員が共通認識を持って衛生管理に取り組む必要があります。

全員への徹底した教育が困難

スーパーマーケットではパート・アルバイトが多くを占め、さらに人員不足の課題も抱えています。このような状況では、すべてのスタッフに十分なHACCP教育を実施することが困難です。限られた勤務時間の中で教育時間を確保するのは難しく、衛生管理の知識や意識にばらつきが生じてしまうケースも少なくありません。

次章では、上記の課題を解決する具体的な方法を解説します。HACCPの運用にお悩みの方は、是非ご覧ください。

スーパーマーケットでのHACCP運用をスムーズにする方法

スーパーマーケットなどの小売業でHACCPを運用する際は日々の業務と衛生管理を無理なく両立させる工夫が必要です。ここでは、具体的な方法や取り組みを紹介します。

作業マニュアルを動画化する
部門に特化したマニュアルの作成
従業員教育の効率化

作業マニュアルを動画化する

作業マニュアルを動画化することで、文字やイラストでは伝えきれない複雑な動きやニュアンスを、そのまま教育に活用できます。文字情報よりも多くの内容を伝えられるため、短時間で効率的な指導が可能です。

▼ステーキ肉に下味をつける方法▼
（音量にご注意ください）

このように動画は、実際の現場の雰囲気や紙面では伝えにくい動作を共有する手段として効果的です。さらに、指導者による教え方のばらつきを減らし、OJTの回数削減にもつながります。

部門に特化したマニュアルの作成

精肉・鮮魚・惣菜など各部門では取り扱う食品や工程が異なるため、重点的に管理すべきポイント（CCP）も異なります。そのため、全体共通のマニュアルでは対応しきれず、現場での理解や実践が不十分になる恐れがあります。

部門別にマニュアルを作成することで各部門での特有のリスク（例：生肉の衛生管理、アレルゲンの混入防止など）に焦点を当て、作業手順や注意点を明確に示すことが可能です。従業員が自分の業務に関係する内容を理解しやすくなり、確実な運用につながるでしょう。

従業員教育の効率化

従業員教育を効率化することで、現場全体のHACCP意識と実践レベルを底上げし、衛生管理を安定して運用するための土台が築かれます。従業員の知識や意識にバラつきがあると衛生管理の精度が低下し、リスクを十分に防ぎきれなくなる可能性があるため、効率的かつ均一な教育が欠かせません。

そこで次章では、HACCP教育を効率化するためのおすすめツールを紹介します。

スーパーマーケットのHACCP教育を効率化する「tebiki現場教育」

スーパーマーケットにおけるHACCP運用の課題解決におすすめのツールを紹介します。

動画でわかりやすくルールを示せる「tebiki現場教育」

tebiki現場教育は、スマホで撮影するだけで誰でもかんたんに動画マニュアルを作成できるツールです。特別なスキルがなくても、スマホやタブレットを扱っている方なら難なく使用可能です。

オリジナルテストを作成して理解度を試せる「テスト機能」や100か国語以上の言語に翻訳する「自動翻訳機能」、他にも以下のような機能が搭載されています。

機能	詳細
自動文字起こし機能	…動画内の音声を自動で文字起こし動画内で話している音声を自動で文字起こしし、字幕として表示できます。誤字や言い回しの細かい修正を行うだけで、字幕付きマニュアルが完成します。
キーワード検索機能	…見たいマニュアルがすぐ見つかる大量の紙マニュアルやファイルを探す手間がなくなり、知りたい作業をその場ですぐ確認できます。
コース機能	…部門別にノウハウを整理整頓共通する衛生管理に関わる教育・惣菜や青果など部門別の衛生管理など、ノウハウごとに動画マニュアルをまとめられます。コース機能のページを共有するだけで、該当業務のノウハウを学べます。
スキル管理機能	…人材スキルを可視化できる従業員1人ひとりの「できること・できないこと」を可視化。業務の最適な割り振りが可能になり、誰にどの教育が必要かも一目で把握できます。

実際に、大手スーパーマーケットである「株式会社京急ストア」では、手洗いの仕方など衛生面に関するマニュアルや、生鮮部門からレジの操作方法まで店舗運営に関わる作業や接客ルールなどをtebiki現場教育で動画化し、新入社員や新規採用のパートナー社員向けの教育で活用しています。

結果として、3,000名を超える従業員にもわかりやすい教育を効率よく提供できたほか、自動翻訳機能の活用により外国人スタッフの理解度向上も実現しています。

▼株式会社京急ストアによるtebiki活用の声▼

外国人従業員においては、腸内細菌検査や正しいエプロンの着方すら伝えるのは難しく、説明に時間をかけることでもないので、動画マニュアルの自動翻訳を見せれば、時間もかからず本人たちも分かりやすく、安心して仕事ができます。

tebiki現場教育の機能について詳しく知りたい方は、是非以下の画像をクリックしてご覧ください。

まとめ

スーパーマーケットなど小売業でのHACCPは、全部門共通の「基本的な衛生管理ルール（一般衛生管理）」と、各部門の特性に合わせた「部門別の食品衛生管理」の両方を実施する必要があります。

惣菜・生鮮・青果など異なる商品を同一店舗内で扱うため、管理すべき項目が多岐にわたります。そのため、他業種と比べて管理や教育が複雑になりやすい傾向があります。

そこでおすすめなのが、動画マニュアルが誰でも簡単に作れる「tebiki現場教育」です。tebiki現場教育の導入により、従業員教育の効率化だけでなく衛生ルールの「見える化」と「標準化」が可能になります。たとえば、手洗いや器具の洗浄などの手順も動画なら直感的に伝わり、多国籍スタッフにも理解しやすくなります。

結果として、HACCPに基づいた行動が従業員に定着し、店舗全体の衛生管理レベル向上につながります。「tebiki現場教育」の機能や料金プランなどを詳しく知りたい方は、以下のリンクをクリックし、資料をダウンロードしてご覧ください。

＞＞HACCPに基づく衛生管理に役立つ「tebiki現場教育」の詳細をみてみる（無料）